招牌大骨頭怎么做?招牌大骨頭商業(yè)配方工藝,招牌大骨頭制作技巧,招牌大骨頭做法

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配方：大棒骨5公斤，富磷聯(lián)B20克，冰糖150克、干辣椒20克、花椒15克、草果3顆、八角10克、香葉8克、陳皮10克、桂皮5克、小茴香10克，蔥200克，姜100克，料酒100克，豆瓣醬150克、黃豆醬100克、味達(dá)蕾901號(hào)10克，生抽200克、老抽50克、鹽40克、雞精20克，骨湯8公斤。

工藝流程：大棒骨冷水浸泡2小時(shí)去血水，中間換水2次。冷水下鍋，加蔥段50克、姜片30克、料酒50克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水5分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。鍋中放少量油，加冰糖150克，小火炒至融化，繼續(xù)炒至糖色呈棗紅色（冒小泡），立即加100克熱水?dāng)噭颍⒊鰝溆昧砥疱伔?0克油，加豆瓣醬150克、黃豆醬100克，小火翻炒出紅油和香氣。取大砂鍋或不銹鋼桶，放入焯好的大棒骨，加溶解的富磷聯(lián)B水。倒入炒好的糖色、醬料、骨湯，水量沒(méi)過(guò)大棒骨5厘米。加生抽200克、老抽50克、味達(dá)蕾901號(hào)10克，大火煮沸后撇去浮沫。放入剩余蔥段150克、姜片70克及所有香料（干辣椒、花椒、草果、八角、香葉、陳皮、桂皮、小茴香），轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮80分鐘。80分鐘后加鹽40克、雞精20克，繼續(xù)燉10分鐘入味。關(guān)火燜泡30分鐘，使骨肉更酥爛、香味更濃郁。

注意事項(xiàng)：大棒骨需選肉厚、骨髓飽滿的，敲斷骨節(jié)露出骨髓，燉煮時(shí)更易出香。焯水時(shí)冷水下鍋，加蔥姜料酒；燉煮前用溫水沖洗，避免肉質(zhì)發(fā)柴。炒糖色需小火，避免焦苦；燉煮時(shí)保持微沸（90-95℃），防止骨髓流失。香料裝入紗布袋，避免散落；草果需拍破去籽，減少苦味。

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