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無礬無鋁油條商業配方工藝,無礬無鋁油條制作技巧,無礬無鋁油條做法

   日期:2019-07-14     作者:勺尖上的美食家    瀏覽:5751    評論:0    
核心提示:配方:中筋面粉或油條粉9.5斤、泡多源A型150~200克、雞蛋0.6-0.8斤、黃油或起酥油(本配料是起到皮酥脆以及省油的作用。如果買不到黃油或起酥油,添加色拉油也可以,但是沒有黃油、起酥油酥脆度好)0.2-0.8斤、白糖20-60克(白糖起上色作用,如果感覺油條色澤發黑發紅發暗,可以不加或減量使用)、鹽70-100克、常溫水5.7斤。
  

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無礬無鋁油條怎么做?無礬無鋁油條商業配方工藝,無礬無鋁油條制作技巧,無礬無鋁油條做法:

配方:中筋面粉或油條粉9.5斤、泡多源A型150~200克、雞蛋0.6-0.8斤、黃油或起酥油(本配料是起到皮酥脆以及省油的作用。如果買不到黃油或起酥油,添加色拉油也可以,但是沒有黃油、起酥油酥脆度好)0.2-0.8斤、白糖20-60克(白糖起上色作用,如果感覺油條色澤發黑發紅發暗,可以不加或減量使用)、鹽70-100克、常溫水5.7斤。

工藝:1.面粉、泡多源A干拌勻。將雞蛋、鹽、白糖及黃油等加入和面水中用[電鉆攪拌器]高速攪拌溶解,再加入面粉和成面團(不要過度揉面,以免起筋影響油條膨松)。2.將和好的面團用濕布蓋好,醒發10分鐘,揉疊一次,再次醒發10分鐘,再次揉疊,捋成條狀,用保鮮膜包裹嚴實(包裹不嚴會導致面團起黑點,油炸時油條表面有小氣泡),放入冷藏柜,設置10-15℃低溫發酵8-24小時(根據面粉筋度大小確定發酵時間,筋度越大發酵時間越長,發酵程度以“拉開油條坯不斷條不收縮”為最佳)。3.然后取出、弛面一會、成型(成型時有油案和面案兩種防粘方法,“面案”撒干面粉成型美觀,酥脆;“油案”抹油油條細嫩,不容易渾油),再次醒發10-20分鐘,用木棍或筷子沾點干凈水在其中一條油條坯中間劃個水道(起粘合作用,防止油炸時兩片油條坯分開),將兩片油條坯疊加一起,再用木棍在油條坯中間使勁壓條小溝(防止油炸時兩片油條坯分開),輕輕拉開油條坯,放入180-190度油鍋油炸(最好使用棕櫚油或大豆色拉油),不停翻動,炸至酥脆。4.出鍋后放入篩筐豎立控油、銷售。

注意事項:根據面粉筋度大小確定發酵時間,筋度越大發酵時間越長,發酵程度以“拉開油條坯不斷條不收縮”為最佳。不要認為:發酵了多少時間就能炸好油條!而必須試試發酵程度,發酵程度決定油條大小品質好孬。

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