麻婆豆腐怎么做?麻婆豆腐商業(yè)配方工藝,麻婆豆腐制作技巧,麻婆豆腐做法

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配方：豆腐300克，牛肉100克，小米辣2個(gè)，小蔥1根，大蒜3瓣，豆瓣醬2勺，辣椒粉1勺，花椒粉1勺，生抽1勺，水淀粉100克，香油少許，植物油適量，味達(dá)蕾901號1克。

工藝：首先準(zhǔn)備一塊南豆腐，將豆腐切成一厘米見方的小塊，注意豆腐要切得均勻一些，然后再鍋中添上水，待將水燒開后，加上一點(diǎn)點(diǎn)食鹽，放入豆腐煮2分鐘即可出鍋；焯過水的豆腐過一遍涼水，然后控干水待用，大蒜剝皮后切成蒜粒，小米辣去掉根蒂后切成圈，小蔥摘洗干凈后切成蔥花，牛肉一塊將其剁成細(xì)細(xì)的末，炒鍋中添上適量的食用油；將切好的牛肉末放入其中，小火快速將其劃散，繼續(xù)炒，待看到牛肉末發(fā)白的時(shí)候，即可將蒜末和豆瓣醬一同放入鍋中，小火將豆瓣醬中的紅油煸炒出來，接著將焯過水的豆腐塊放入；別用鍋鏟翻動(dòng)，晃動(dòng)鍋體使得豆腐可以充分與調(diào)味料混合在一起，然后加入沒過豆腐的清水，同時(shí)加上生抽中火將其燒開，加上點(diǎn)辣椒粉、花椒面和少許的食鹽繼續(xù)燒；待看到鍋中湯汁變少后，即可先淋入三分之一的淀粉水勾芡，湯汁稀釋一下，再倒入三分之一淀粉水，用鏟子將其推動(dòng)均勻，最后將剩余的淀粉水倒入拌勻即可出鍋，滴入香油，撒上蔥花和辣椒圈點(diǎn)綴即可。

注意事項(xiàng)：豆腐選嫩而不碎的南豆腐（石膏豆腐）焯水時(shí)加3克鹽，去豆腥且定型。牛肉末需肥瘦3:7，炒至酥香不柴。分三次淋入清水，避免湯汁渾濁。先薄芡鎖味，再濃芡裹汁，保持豆腐滑嫩。豆腐入鍋后輕推防碎，中火煮3分鐘入味，大火收汁。

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