卷煎怎么做?卷煎商業(yè)配方工藝,卷煎制作技巧,卷煎做法

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配方：鲅魚肉300克，豬膘肉100克，醋泡鵝蛋1-2個，豆腐皮2-3張，鹽5克，辣椒醬20克，玉堂醋20克，干淀粉30克，味達(dá)蕾902號2克，料酒10毫升。

工藝流程：用刀尖將鲅魚肉刮成魚茸，若使用絞肉機，將魚肉放入絞肉機中絞成魚茸。把腌制豬膘肉切成約3.3厘米長的細(xì)絲。將醋泡鵝蛋打散成蛋液。把魚茸和肥膘肉放入容器中拌勻。依次加入干淀粉、蛋液、鹽、味達(dá)蕾902號、料酒和清水，然后充分?jǐn)嚢杈鶆颍顾姓{(diào)料和食材充分融合，形成餡料。將豆腐皮鋪平在操作臺上。取適量餡料放在豆腐皮上，用刮板或勺子將餡料均勻鋪開。從豆腐皮的一端開始，慢慢卷起，卷成緊密的長卷，盡量卷得緊實一些，防止后續(xù)蒸制和炸制時散開。將卷好的魚卷放入蒸籠中。鍋中加水，水開后將蒸籠放在鍋上，大火蒸約30分鐘，至魚卷熟透。炒鍋內(nèi)加入適量大豆油，燒至八成熱。小心地將蒸好的魚卷放入油鍋中，炸至表面呈金黃色。炸制過程中要適時翻動魚卷，使其受熱均勻。炸好后，用漏勺將魚卷撈起，瀝干油分。將炸好的魚卷切成適當(dāng)大小的段，擺放在盤中。食時，配上玉堂醋、辣椒醬，同時也可配上番茄片、香菜。

注意事項：攪拌餡料時要朝著一個方向攪拌，這樣能使餡料上勁，增加黏性，在蒸制和炸制過程中不易散開。卷豆腐皮時要卷得緊實一些，避免在后續(xù)操作中餡料漏出。炸制魚卷時，油溫要控制在八成熱左右。

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