葡式蛋撻怎么做？ 葡式蛋撻商業(yè)配方工藝， 葡式蛋撻制作技巧，葡式蛋撻做法

 

配方： 蛋撻皮：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克， 面欣酥E 10克。 裹入用黃油180克。 

蛋撻水 ：淡奶油120克，牛奶60克，細(xì)砂糖40克，蛋黃2個。 

工藝： 1、裹入用黃油室溫軟化，切片放入保鮮袋，用搟面杖搟平，放冰箱冷藏備用。 2、面粉、糖、鹽、 面欣酥E 混合均勻，加入軟化的黃油，倒入清水，和成光滑的面團，包保鮮膜放入冰箱冷藏松弛20分鐘。 3、取出冷藏好的面團，搟開成長方形，長度是黃油片的三倍，寬度比黃油片略寬。 4、取出冷藏的黃油片，撕去保鮮膜，如圖放在面片的中間。 5、將面片的一邊翻折到中間，蓋在黃油片上，并用手輕壓排出空氣。 6、同樣把另外一邊也翻折好，并確保中間的空氣完全排出，將兩頭壓緊。 7、將折好的面片旋轉(zhuǎn)90度，用搟面杖搟成長方形，將面皮的一邊向中心翻折。 8、將另外一邊也翻折后再對折，完成第一輪4折，折好的面片包保鮮膜，入冰箱冷藏松弛20分鐘。重復(fù)6至7，一共完成3輪4折。 9、把最后完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形，這時候就是千層酥皮了，可以做很多起酥點心和面包等。 10、沿面片的長邊卷起，卷好的面團放冰箱冷藏松弛10分鐘。 11、切成大小均等的小劑子。 12、取一個小劑子在面粉里沾一下，沾面粉的一面朝上放入蛋撻模。 13、用大拇指將面團按撻模的形狀捏貼合，底部盡量捏薄。 14、蛋撻皮全部捏好后松弛20分鐘，這時候煮蛋撻水，超級簡單，淡奶油、牛奶和細(xì)砂糖混合加熱至微溫，攪拌至細(xì)砂糖全部溶化，加入蛋黃攪拌均勻。 15、過篩兩遍，保證撻水足夠細(xì)膩，烤箱預(yù)熱220度。 16、將蛋撻水倒入撻皮7分滿。 17、送入預(yù)熱好220度的烤箱烤約25分鐘。 18、撻水表面有焦點即可取出。 

注意事項： 如果天氣過熱，可以搟好的黃油片上灑薄薄一層高粉，輕輕拍打至吸收，翻面也拍上薄粉，再入冰箱冷藏。 一定要有足夠的細(xì)心和耐心，嚴(yán)格按步驟冷藏松弛，松弛不到位的面團容易破皮漏油。 這個方子的撻皮量大，一次用不完的面卷可捏成撻皮形狀后，放冰箱冷凍保存，下次取出回溫就可以直接用了。 我的撻模比較大，撻水的量要自行調(diào)節(jié)。 

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