
配方: 蛋撻皮:低筋粉220克,高筋粉30克,黃油40克,細砂糖5克,鹽1.5克,水125克, 面欣酥E 10克。 裹入用黃油180克。
蛋撻水 :淡奶油120克,牛奶60克,細砂糖40克,蛋黃2個。
工藝: 1、裹入用黃油室溫軟化,切片放入保鮮袋,用搟面杖搟平,放冰箱冷藏備用。 2、面粉、糖、鹽、 面欣酥E 混合均勻,加入軟化的黃油,倒入清水,和成光滑的面團,包保鮮膜放入冰箱冷藏松弛20分鐘。 3、取出冷藏好的面團,搟開成長方形,長度是黃油片的三倍,寬度比黃油片略寬。 4、取出冷藏的黃油片,撕去保鮮膜,如圖放在面片的中間。 5、將面片的一邊翻折到中間,蓋在黃油片上,并用手輕壓排出空氣。 6、同樣把另外一邊也翻折好,并確保中間的空氣完全排出,將兩頭壓緊。 7、將折好的面片旋轉90度,用搟面杖搟成長方形,將面皮的一邊向中心翻折。 8、將另外一邊也翻折后再對折,完成第一輪4折,折好的面片包保鮮膜,入冰箱冷藏松弛20分鐘。重復6至7,一共完成3輪4折。 9、把最后完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形,這時候就是千層酥皮了,可以做很多起酥點心和面包等。 10、沿面片的長邊卷起,卷好的面團放冰箱冷藏松弛10分鐘。 11、切成大小均等的小劑子。 12、取一個小劑子在面粉里沾一下,沾面粉的一面朝上放入蛋撻模。 13、用大拇指將面團按撻模的形狀捏貼合,底部盡量捏薄。 14、蛋撻皮全部捏好后松弛20分鐘,這時候煮蛋撻水,超級簡單,淡奶油、牛奶和細砂糖混合加熱至微溫,攪拌至細砂糖全部溶化,加入蛋黃攪拌均勻。 15、過篩兩遍,保證撻水足夠細膩,烤箱預熱220度。 16、將蛋撻水倒入撻皮7分滿。 17、送入預熱好220度的烤箱烤約25分鐘。 18、撻水表面有焦點即可取出。
注意事項: 如果天氣過熱,可以搟好的黃油片上灑薄薄一層高粉,輕輕拍打至吸收,翻面也拍上薄粉,再入冰箱冷藏。 一定要有足夠的細心和耐心,嚴格按步驟冷藏松弛,松弛不到位的面團容易破皮漏油。 這個方子的撻皮量大,一次用不完的面卷可捏成撻皮形狀后,放冰箱冷凍保存,下次取出回溫就可以直接用了。 我的撻模比較大,撻水的量要自行調節。
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