香芋獅子頭商業(yè)配方工藝，香芋獅子頭制作技巧，香芋獅子頭做法

香芋獅子頭怎么做？香芋獅子頭商業(yè)配方工藝，香芋獅子頭制作技巧，香芋獅子頭做法：

工藝：荔浦香芋2個(gè)去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。精肉餡500克納入盆中，加入鹽20克、蔥姜末10克、富磷聯(lián)C5g攪打均勻，然后加入芋頭泥250克、蛋清2個(gè)、牛奶半袋，朝同一個(gè)方向攪打上勁。將打好的肉泥盛入托盤(pán)中抹平，入0℃以下的冰箱冷凍一晚。第二天上班時(shí)取出凍好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套將其捏碎，重新攪打上勁，之后團(tuán)成重1.6斤的大丸子。盆內(nèi)加入清水燒至90℃，下大丸子（水要沒(méi)過(guò)丸子），覆上保鮮膜（摳幾個(gè)洞，便于蒸汽發(fā)散），小火煮2小時(shí)。將煮好的丸子連同原湯移入托盤(pán)，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分鐘。鍋下魯式清湯1.5千克燒開(kāi)，調(diào)入適量鹽、雞汁，倒入玻璃器皿中，放入一個(gè)蒸好的大丸子，撒香菜末，點(diǎn)少許小磨香油，蓋上蓋子、點(diǎn)火即可上桌。服務(wù)員用餐刀切三下成六瓣，并配上祝詞，即可舀入客人碗中食用。肉餡加香芋、牛奶攪打均勻。抹入托盤(pán)凍硬。再次切碎后團(tuán)成丸子，小火浸煮2小時(shí)。移入托盤(pán)內(nèi)，加湯后纏緊保鮮膜。送入蒸箱蒸20分鐘。

注意事項(xiàng)：打好的肉泥比較稀，只能擠成小丸子，無(wú)法直接團(tuán)成大丸子，必須將其放入冰箱冷凍至硬，然后再切碎、捏細(xì)、打上勁，這樣才能一層層團(tuán)成1.6斤重的大丸子，且無(wú)裂縫、不破碎。下丸子時(shí)，一定要將盆內(nèi)清水燒至90℃，不能冷水下鍋，否則丸子就“癱”了；也不能燒至滾沸，否則丸子就“飛”了。做好的丸子要先入清水浸煮2個(gè)小時(shí)，再入蒸箱蒸20分鐘。這是為什么？因?yàn)橥枳犹螅恢笫軣岵粔蚓鶆颍僬舴侥苋媸焱福@樣丸子口感才細(xì)軟。

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