法蘭克福香腸商業(yè)配方工藝，法蘭克福香腸制作技巧，法蘭克福香腸做法

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配方：瘦豬肉60公斤、肥膘40公斤。大豆蛋白1~2公斤、淀粉3~5公斤、食鹽2~3公斤、富磷聯(lián)C1公斤，腌制劑或乳化腌制劑2公斤、胡椒粉150~200克、鼠尾草6~10克、白砂糖30~50克、大蒜20~30克、冰水20公斤左右。

工藝：原料的修整→預(yù)腌→絞肉→斬拌→灌腸→煙熏與烘烤→蒸煮→冷卻→成品。原料肉應(yīng)新鮮，并經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，視具體情況對(duì)原料肉進(jìn)行預(yù)腌和預(yù)絞。應(yīng)在低溫下進(jìn)行斬拌，肉糜的溫度在10℃左右。目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術(shù)，這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。生的香腸肉糊可灌入天然或人工腸衣中。灌腸時(shí)要盡量灌滿，每根香腸的直徑、長度和密度要盡量一致，以便于零售。法蘭克福香腸所采用的豬腸衣直徑通常為22毫米左右。香腸打結(jié)多采用自然扭結(jié)，也有使用金屬鋁絲打結(jié)的，這要視腸衣的種類和香腸大小而定。香腸灌好后，就可以入煙熏室進(jìn)行烘烤和煙熏。溫度一般控制在50~80℃，時(shí)間為1~3小時(shí)。熏烤后的香腸再進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)的溫度為80~95℃，時(shí)間為1.0~1.5小時(shí)。然后移出蒸鍋，冷卻后即為成品。

注意事項(xiàng)：精選新鮮畜肉，并經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，以提高香腸的品質(zhì)和出品率。原料肉應(yīng)去除肉皮、骨頭、筋腱等雜質(zhì)，確保肉餡的純凈度。斬拌過程應(yīng)在低溫下進(jìn)行，以控制肉糜的溫度，防止蛋白質(zhì)變性。斬拌程度要適中，既要確保鹽溶性蛋白的充分溶出，又要避免肉餡過度斬碎。脂肪顆粒的大小要適當(dāng)，以確保良好的乳化效果。灌腸前要確保腸衣的潔凈與完整，避免破損。

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