五仁月餅商業(yè)配方工藝，五仁月餅制作技巧，五仁月餅做法

五仁月餅怎么做？五仁月餅商業(yè)配方工藝，五仁月餅制作技巧，五仁月餅做法：

配方：轉(zhuǎn)化糖漿90克，枧水1克，花生油（或玉米油）30克，中筋面粉（普通面粉）120克，面欣酥E10克，奶粉6克，核桃仁40克，腰果40克，南瓜子仁40克，大杏仁（或花生仁）40克，白芝麻38克，菠蘿干（或各種果脯）38克，葡萄干（或蔓越莓干）20克，細砂糖70克，水（涼白開）70克，高度白酒 8克，玉米油 28克，糯米粉（炒熟）65克，中筋粉（炒熟）35克，雞蛋黃一個，雞蛋白一大匙（和雞蛋黃調(diào)勻）

工藝：首先制作五仁餡，準(zhǔn)備工作要提前做好，各種干果要提前烤熟（也可炒熟），把每一種干果分別放到烤箱里烘烤。大致參考時間160度中層，4～6分鐘。只有花生烤的時間比較長，大約需要10分鐘，具體溫度時間根據(jù)自己烤箱靈活掌握。把烤好的比較大些的干果，切成小塊，不要太碎！花生需要去皮，核桃不用去皮。再把菠蘿干也切成小碎丁，葡萄干（蔓越莓干）切一刀或兩刀，縱向切成條狀比較好，冒充曾吃過的的青紅絲。把切碎的所有干果，果干，白芝麻，細砂糖，全部放入碗中混合均勻，備用。附加一條重要的！如果你買的果仁是熟的！很脆的！那就不用烤！直接用！如果你那里空氣濕度大，買回的干果比較潮軟，那就需要再烘烤一下，烤到干脆為止。轉(zhuǎn)化糖漿放入碗里，加入枧水，植物油攪拌均勻。中筋面粉和奶粉混合過篩，（把面粉和面欣酥E干拌均勻）加入。同樣戴上一次性手套，用手抓捏成團，蓋保鮮膜靜置1～1.5小時。大約在面皮靜置結(jié)束前的半個小時，把之前的干果碎混合物里，先加入植物油拌勻，再加入水，白酒，稍微攪拌一下，混合均勻。最后加入事先炒熟的糯米粉和中筋面粉，（糯米粉和中筋面粉一起下鍋，小火炒熟）用筷子攪拌均勻。戴上一次性手套抓捏揉，各種方式把這些混合物聚到一起，捏成團，（用力抓捏沒關(guān)系，力度太小，會有捏不成團的感覺）蓋保鮮膜靜置半小時，備用。餅皮和五仁餡大約同時靜置結(jié)束后，把月餅皮和五仁餡分別按照3:7的比例分好，我這里用的是五十克的月餅?zāi)＞摺Ｔ嘛炂?5克，五仁餡35克。大約可做15～16個月餅。當(dāng)然也可以分成2:8的比例，不過包的時候比較考驗技術(shù)。但個人認為餅皮太薄口感并不太好，前幾年每次做月餅都皮薄餡大，家人并不喜歡，純屬個人意見哈。取一個餅皮面團放在左手掌心，用右手中間三個手指的指肚，慢慢壓扁攤平放大些，放上一個五仁餡。建議戴上一次性手套操作！不然會比較粘手！（我這里是為了拍照看的更清楚，只有這一個沒戴手套。）輕輕的把左手扣到右手上，慢慢拿起左手，餅皮像一個小帽子似的扣在餡上。把餅皮四周向下包過去，翻轉(zhuǎn)過來，放在虎口位置，用大拇指和食指的根部，從底部向上緩慢的推餅皮，動作要輕柔。邊推邊觀察底部的面皮，如果底部面皮厚，就再從底部緩緩的向上推。直到把餡料全部蓋住，封口抹平，成一個光滑的球狀。餅皮的厚薄基本是均勻的。全部包好后，隔開距離放置。取其中的一個，輕輕搓成圓柱形，抹上少許干粉。月餅?zāi)＞咻p輕的扣到面團上面，力度均勻地向下壓緊。取下模具，各種漂亮的花紋馬上呈現(xiàn)在面前。全部壓好后，依次放入烤盤，中間隔開距離。用噴壺薄薄的噴上一層水，放入預(yù)熱好200度的烤箱，烤五分鐘定型，取出來，輕輕的地刷上薄薄的一層蛋黃液，刷子每次少蘸一點蛋液，不要貪多，不要讓花紋的凹槽處有積存的蛋液。只刷表面，側(cè)面不要刷。盡量用毛刷，既可以刷到細微處，又可以把積存的蛋液掃出來。最好不要用硅膠刷。全部刷好后，放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火190度烤制13～15分鐘。中途注意觀察，如果你的烤箱上色比較快，那就要及時蓋上錫紙，防止上色過深。月餅出爐，放涼后，密封保存，至少兩三天，口感才會更加軟潤，就是俗稱的回油。當(dāng)然如果你忍不住誘惑，想嘗一下，那也未嘗不可哦，雖然皮有點干硬，可也是很香很好吃噠，我就偷偷吃了一塊，太好吃啦。

注意事項：果仁類食材應(yīng)選擇新鮮的，陳年果仁在長時間存放過程中，部分油脂會被氧化，影響月餅的口感和品質(zhì)。同時，要注意糖冬瓜的質(zhì)量，其水分含量和軟硬度也會影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。在拌餡過程中，各個環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，以防果仁分布不均勻或餡料干濕不勻。特別是加入糕粉后更要拌均勻，也要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油。

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