廣式月餅商業(yè)配方工藝，廣式月餅制作技巧，廣式月餅做法

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配方：中筋面粉200克，面欣酥E10克，轉(zhuǎn)化糖漿140克，枧水4克，玉米油/花生油60克，黃金芝士粉3克（沒有可不用），自己做910克（35克一個(gè)），表面刷夜，蛋黃1個(gè)，蛋清一大勺（15ML）。

工藝：取一個(gè)大碗，把轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗里，一次性加入油攪拌均勻，再加入枧水?dāng)嚢杈鶆颉１M量攪拌均勻后再加入下一樣液體。中筋面粉（把面粉和面欣酥E干拌均勻）混合黃金芝士粉過篩后倒到混合液中，用翻拌手法一下一下輕輕的翻拌按壓，一邊可以逆時(shí)針的轉(zhuǎn)動(dòng)大碗。不需要過度的翻拌，融合后用手揉成一團(tuán)，不需要過度的翻拌，融合后用手揉成一團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置1-2小時(shí)。這個(gè)時(shí)候可以準(zhǔn)備餡料了，分成35克每一份，一共準(zhǔn)備26份的量，稍稍滾圓排列好，蓋上保鮮膜。等餅皮靜置完成后，稱量分割，每份15克，一共26份。這一步很關(guān)鍵：手上可以抹點(diǎn)干粉，左手取一份餅皮，用右手掌心摁扁，再拿搟面杖搟開點(diǎn),將餡料放在中間，大致包裹一下，此時(shí)面團(tuán)放置字左手虎口位置，用右手大拇指和食指推面皮，左手一邊轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)。慢慢把餡料用餅皮包裹起來，收口。月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘，用刷子輕輕的刷一圈（也可以刷一層薄薄的油）。面團(tuán)稍微滾圓，用雙手搓成圓柱狀，用模具將面團(tuán)罩住，摁壓彈簧手柄，輕輕抬起模具，放入預(yù)熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型后，取出來輕輕刷一層蛋黃液，可以來回一下下的唰，一定要輕薄，不然圖案就毀了（只刷表面，側(cè)面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃。徹底放涼后，裝盒，等待2-3天，回油后的月餅皮會變的光亮油潤。可食用。

注意事項(xiàng)：水油皮宜采用中筋面粉，濕面筋含量在26%~32%為佳；油酥可用低筋面粉與油脂（豬油或植物油）調(diào)制。優(yōu)質(zhì)的原材料是制作美味月餅的基礎(chǔ)。水油皮面團(tuán)需揉至光滑并松弛足夠時(shí)間，以便后續(xù)操作；油酥面團(tuán)也要混合均勻并松弛。揉捏過度會使面團(tuán)變得過于筋道，影響酥皮的酥脆度。這是決定蘇式月餅質(zhì)量的重要工藝，包酥時(shí)要將油酥均勻包裹于水油皮中，開酥時(shí)要搟得平整均勻，以便形成層次分明的酥皮。

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