綿軟的廣式饅頭商業(yè)配方工藝，綿軟的廣式饅頭制作技巧，綿軟的廣式饅頭做法

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配方：耐高糖酵母3g，低筋面粉250g，泡多源K5g，澄粉25g，白糖40g，水135g，鹽2g，低筋面粉40~50g。

工藝：酵母用水化開靜置五分鐘后和（提前把面粉和泡多源K干拌均勻）其它材料（低筋面粉40~50g除外）全部混合在一起揉成一個略粗糙的面團，揉好的粗面團靜置7、8分鐘后再開始揉一直揉到面團光滑后醒發(fā)到原來體積的兩倍大，操作臺上備上40~50g的干粉發(fā)好的面團取出排氣重新揉勻后拍上干粉用搟面杖搟開，搟開后再次撒上干粉疊起來對疊或者疊三層都沒關(guān)系疊起來后再搟開再撒干粉再對疊搟開...這樣一直重復(fù)到干粉用完面團變得細膩切開后橫截面密實沒有什么氣孔就好了，最后一次搟開搟成一個長方形的面片然后卷起卷成長卷卷后切開，蒸鍋內(nèi)放足夠的水蒸籠屜上放蒸籠紙把切好的小刀切一個一個碼放好每個留足夠的空隙蓋上鍋蓋醒發(fā)15~20分鐘饅頭體積比原來一倍大的時即可開大火蒸上汽后轉(zhuǎn)中火蒸十五分鐘關(guān)火燜7、8分鐘后再揭蓋，為了冷了的饅頭依然松軟表皮保持濕潤請在饅頭還稍有余溫的時候用保鮮袋裝好密封好這樣冷卻后的饅頭也不會表皮干硬了。這樣的切口饅頭是取一小團面團在搟面的時候加入紫薯粉做成紫色的面團然后白色面團搟成圓面皮后包起來頂部用刀劃十字即可。

注意事項：面團的發(fā)酵是饅頭口感松軟的關(guān)鍵。要控制好發(fā)酵的溫度和時間，通常適宜溫度在30℃-35℃之間，時間在1-2小時左右，直至面團體積膨脹至兩倍大，內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀。發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感硬實，發(fā)酵過頭則可能塌陷。

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