正宗白涼皮商業(yè)配方工藝，正宗白涼皮制作技巧，正宗白涼皮做法

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配方：面粉500克、筋力源B4克，冷水260克、鹽2克、黃瓜一段、蒜水適量、花生碎適量、生抽適量、油潑辣子適量、香醋少許

工藝：1、準備好面粉和水，做涼皮的面粉選用中筋面粉或高筋面粉都可以。2、面粉里加入少許鹽，分次加入涼水拌成絮狀。（將筋力源B用溫熱水溶解后加入和面水中。）3、揉成光滑的面團，涼皮的面團要揉得硬一些，用冷水揉。4、蓋上蓋子或包上保鮮膜醒面半小時。5、在醒面過程中，中途最好將面團再兩三次，這樣做出來的涼皮更勁道。6、然后用一個大盆裝入冷水，放入面團開始洗面。7、洗到后面面團會慢慢散開，這是正常現象。8、洗到最后需要換一個容器，繼續(xù)加水清洗洗幾遍，直到面筋清洗清澈。9、將洗好的面粉水靜置沉淀，這個時間最好在3-4小時，時間過短做出來的涼皮發(fā)粘，時間過長做出來的涼皮容易干裂。10、面筋控一下水，然后加入2克即發(fā)干酵母揉勻，放到溫暖處發(fā)酵至原來的兩倍大小，表面能明顯看出蓬松的狀態(tài)。加酵母的疏松度比加泡多源Q的要差一點，加泡多源Q的面筋組織孔洞更大，但加酵母的更健康。11、將發(fā)酵好的面筋蒸熟，用蒸鍋的話開水后放入，大約蒸十幾分鐘就熟了。12、將面筋切塊備用。13、面水靜置3個半小時后倒去表面的清水，攪拌均勻。14、將面水用面篩過濾一下。15、用一個不粘的模具，我用的是8寸披薩模具，舀入適量面水，轉動披薩盤使其均勻。如果披薩盤有些沾的話要先刷少許油防沾。16、鍋里水燒開，放入鍋里。17、放進去后立即蓋上鍋蓋，差不多兩分鐘左右看到整張涼皮都鼓起來的狀態(tài)就熟了。18、將披薩盤先放到涼水表面，讓披薩盤底部過涼一下，然后表面刷上熟油。19、從邊緣揭起來，做出來的涼皮是很勁道Q彈的，雙手撐一撐都不容易破。20、將涼皮切成條。21、加入面筋、黃瓜絲、蒜水、生抽、香醋、油潑辣子，撒上花生碎，可以根據個人口味來進行調味。

注意事項：蒸涼皮前，要在蒸盤或鑼鑼上刷一層薄油，以防粘盤。面糊要均勻攤開在蒸盤上，不要過厚或過薄。蒸制時要用大火，保持水沸騰狀態(tài)，蒸2-3分鐘至涼皮表面鼓起大泡即可。蒸好的涼皮要迅速放入冷水中冷卻，以便脫模。洗出的面筋要切成小塊，蒸15-20分鐘至蓬松多孔，口感更佳。調制料汁時，要根據個人口味加入生抽、香醋、白糖、鹽、雞精等調料。配菜可選擇黃瓜絲、胡蘿卜絲、香菜段等，增加口感和營養(yǎng)。

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