麻辣藤椒雞爪商業(yè)配方工藝，麻辣藤椒雞爪制作技巧，麻辣藤椒雞爪做法

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配方：雞爪1000克，富磷聯(lián)B8克。清水500克、蒜片50克、蔥段20克、姜片20克，蒸魚(yú)豉油80克、蠔油60克、泡野山椒50克、鮮藤椒40克、白糖30克，老抽20克

工藝：1、料汁熬制：先將蒸魚(yú)豉油80克，蠔油60克、白糖30克、老抽20克、放入碗中，攪拌均勻，兌成料汁備用。鍋中加入適量植物油，放入蒜片50克，小火將蒜片炒出香味，炒至微黃色時(shí)加入提前切好的泡野山椒段，小火翻炒出香味和辣味，再將兌好的料汁倒入鍋中，燒開(kāi)后再加入500克清水，最后放入蔥段20克、姜片20克、鮮藤椒40克，大火燒開(kāi)8分鐘左右后關(guān)火，盛出，放涼，待用。2、雞爪處理：將雞爪剪掉雞爪尖，然后再?gòu)男⊥裙呛碗u爪連接處砍斷，將雞爪再一分為二，每?jī)蓚€(gè)腳趾一塊。然后再把小腿骨也從中間分開(kāi)。放入清水中，浸泡出血水，備用。將處理干凈的雞爪放入鍋中，加入適量清水淹沒(méi)，大火燒開(kāi)后打去浮沫。再放入適量蔥段、姜片和白醋，小火煮3分鐘后撈出放入冷水中斷涼，斷涼后撈出，控干水分，備用。泡雞爪：將處理好的雞爪放入容器中，將富磷聯(lián)B用20-30℃溫水溶解后攪拌加入。再將熬制好并放涼的料汁倒入雞爪中，抓拌均勻后用保鮮膜密封，冷藏腌制半天后即可食用。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、肉質(zhì)飽滿、色澤光亮的雞爪。雞爪需清洗干凈，剪去指甲，并去除雜毛和雜質(zhì)。雞爪焯水時(shí)，要加入姜、蔥、料酒等去腥，焯水后撈出用冷水沖洗干凈，以去除血水和腥味。雞爪冷卻后，從掌心處沿著指骨方向劃開(kāi)，再將骨頭抽出。去骨過(guò)程要保持耐心，避免劃破雞皮。也可以將雞爪對(duì)半剖開(kāi)或切成小塊，以便更好地入味。根據(jù)個(gè)人口味準(zhǔn)備好藤椒、辣椒、姜、蒜、生抽、老抽、蠔油、鹽、糖、料酒、雞精等調(diào)料。調(diào)制藤椒香辣汁時(shí)，要確保各種調(diào)料充分溶解并攪拌均勻。將去骨的雞爪放入調(diào)好的藤椒香辣汁中腌制，確保每個(gè)雞爪都均勻裹上調(diào)料。腌制時(shí)間要足夠，一般至少需冷藏腌制2小時(shí)以上。

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