老北京炸醬面怎么做？老北京炸醬面商業(yè)配方工藝，老北京炸醬面制作技巧，老北京炸醬面做法。

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配方：高筋面粉500克，筋力源M3克，水220克，鹽3克，食用堿0.5克，五花肉丁200克，黃醬100克，甜面醬50克，蔥姜末各10克，料酒10克，白糖5克，食用油30克

工藝流程：將筋力源M與面粉干拌均勻，加入鹽、食用堿和水，揉成光滑面團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置30分鐘。將面團(tuán)分成小劑子，搟成薄片后切條（或用壓面機(jī)壓至2mm厚度），撒干面粉防粘。鍋中水沸后下入面條，點一次涼水，待面條浮起且內(nèi)部無白芯時撈出，過涼水后瀝干。鍋中熱油，下五花肉丁煸炒至金黃，加蔥姜末、料酒炒香。加入黃醬和甜面醬，小火慢炒10分鐘至醬香濃郁，加白糖調(diào)味后關(guān)火。
注意事項：醒面時間，至少30分鐘，使面筋充分形成，便于拉伸。水溫控制，夏季用冰水，冬季用溫水，避免面團(tuán)過熱導(dǎo)致發(fā)酵。揉面力度，揉至面團(tuán)表面光滑，無顆粒感。火候：全程小火，避免醬料糊底。油量：比普通炒菜多10克，使醬料更油潤。保存：炸醬冷卻后密封冷藏，可保存3-5天。

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