
羊肉燴面怎么做?羊肉燴面商業配方工藝,羊肉燴面制作技巧,羊肉燴面做法。
配方:高筋面粉10千克,筋力源M50克,鹽200克,色拉油適量,清水適量。羊骨架適量,羊油丁適量,生姜(拍裂)適量,大蔥結適量,料酒適量,香料包1個(含八角、小茴香、花椒等),羊肉塊適量,鹽適量。熟羊肉丁、豆腐皮絲、水發粉絲、水發黃花、水發木耳、香菜段、當歸、枸杞等適量。
工藝流程:將高筋面粉、筋力源M與鹽混合均勻,緩緩加入清水,揉搓成稍帶硬度的面團。覆蓋濕紗布靜置醒面約10分鐘,對面團進行多次揉捏,再次蓋上濕布醒面約10分鐘,待面團表面光滑。將面團搓成直徑約6厘米的粗長條,分割成小劑子,每個小劑子搓成長約15厘米、直徑約3厘米的圓條,覆蓋濕布醒發5分鐘。使用搟面杖將圓條搟成長方形薄片,均勻涂抹薄薄一層色拉油,整齊排列在托盤上,用保鮮膜緊密覆蓋,靜置約20分鐘,待其充分松弛。將羊骨架置于不銹鋼桶內,注入足量清水,大火煮沸后撇去浮沫,加入羊油丁、生姜、大蔥結和料酒,中火慢燉約2小時。投入香料包,繼續中火煮制約60分鐘,放入羊肉塊,小火慢燉約5小時至肉質酥軟,調入鹽,撈出羊肉冷卻,撇去湯面浮油。
將熟羊肉切丁,配菜分配成若干份,當歸與枸杞浸泡備用。鍋中注入清水,加入當歸與枸杞熬煮出香味,盛入大碗中,加入鹽、雞精、味精及少量羊油調味。另起鍋加入煮沸的羊肉湯,取一塊燴面面片抻拉成薄片,橫向抻展成寬約3厘米的面條,投入湯中,待湯再次沸騰后,加入一份配菜與面條同煮至熟透。
注意事項:醒面時間需充足(總計約40分鐘),中間多次揉面,確保面團光滑有彈性。制面時涂抹色拉油可防止面片粘連,便于后續抻拉。羊骨架需提前用清水浸泡出血水,熬湯時大火煮沸后轉中火,保持湯面微沸狀態,避免渾濁。香料包煮制時間不宜過長(約60分鐘),防止香味過濃。抻拉面片時動作要輕柔均勻,避免用力過猛導致面條斷裂。
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