古法改良鹽水鵝怎么做？古法改良鹽水鵝商業(yè)配方工藝，古法改良鹽水鵝制作技巧，古法改良鹽水鵝做法。

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配方：老鵝3.5千克、富磷聯B26克。

調料：自制淮鹽300克，自制香料50克，自制湯料7500克，蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。

工藝：富磷聯B溶解：取500g冰水（0-4℃），邊攪拌邊緩慢撒入26g富磷聯B，完全溶解后備用。鵝體處理：挖除內臟時保留鵝心/鵝胗（可單獨鹵制）流水沖洗血污15分鐘，至鵝腔內無可見血絲。用注射器將富磷聯B溶液分10點注入鵝肉厚處（胸/腿），注射量占鵝重8%。整鵝浸入溶液，4℃冷藏腌制12小時（需翻動3次）冷水下鍋，按1kg水:10g花雕酒比例添加。大火煮沸后撇凈浮沫，保持微沸狀態(tài)8分鐘。撈出后立即用冰水激冷。香料處理：自制香料裝入紗布袋，用60℃溫水浸泡20分鐘去苦味。自制湯料7500g煮沸，加入蔥段/姜片各50g

放入香料包后轉小火保持90-95℃。先下鵝頸/鵝翅（煮15分鐘）。再下鵝體（胸朝上），加蓋壓重物（防漂浮）。全程鹵制時間50分鐘（用竹簽插胸肉無血水滲出為準）。鹵制后直接浸入冰水10分鐘，掛起瀝干2小時，表面刷蔥油防氧化，冷藏保存：0-4℃可存3天，冷凍（-18℃）可存15天。

注意事項：富磷聯B禁止與酸性物質（如醋）共用，需間隔使用。溶液現配現用，不可重復使用。鹵水每日鹵制后需：打撈殘渣，煮沸后靜置存放（避免生水混入）

每周補充香料包1次（用量為首次的1/3），鵝體處理需佩戴一次性手套，鹵水PH值需保持在6.8-7.2，成品鵝肉中心溫度需≥75℃。

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