熏雞怎么做？熏雞商業(yè)配方工藝，熏雞制作技巧，熏雞做法

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配方：走地雞（宰殺清理后）1500克、富磷聯B 12克（提前用50克水溶解）、精鹽45克、料酒30克、蔥段50克、姜片30克、八角15克、紅花椒10克、香葉5克、白豆蔻8克、肉桂10克、白芷8克、甘草片5克、香茅草3克、丁香2克、草菇醬油120克、精鹽20克、雞粉15克、雞汁10克、綿白糖80克、綠茶15克、水5000克

工藝：走地雞清理干凈，去除內臟、雜質，用清水漂洗2小時，去除血水。用溶解后的富磷聯B溶液均勻涂抹雞身內外，腌制1小時后掛在通風處晾干表皮水分。鍋中加少許油，放入綿白糖，小火炒至糖液呈棗紅色并冒小泡時，立即加入100克熱水攪勻，盛出備用。鍋中加水，放入香料包（八角、紅花椒、香葉、白豆蔻、肉桂、白芷、甘草片、香茅草、丁香），大火燒開轉小火煮20分鐘，熬出香味。加入草菇醬油、精鹽、雞粉、雞汁、炒好的糖色，攪勻后嘗味調整咸度。將晾干的雞放入鹵湯中，加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開后撇去浮沫。轉小火浸煮40-50分鐘（根據雞的老嫩調整），關火后燜泡30分鐘，使雞肉充分入味。鍋中鋪錫紙，撒入綠茶、紅花椒5克，放上篦子，將鹵好的雞擺在篦子上。蓋鍋蓋，中火加熱至冒煙后轉小火，熏制5-8分鐘（根據上色需求調整），關火燜2分鐘。

注意事項：雞身需徹底漂洗去血水，腌制后必須晾干表皮水分，否則影響上色和口感。需嚴格控制火候，避免炒焦導致苦味，炒好后立即加熱水攪勻。香料需提前用溫水泡5分鐘，去除雜質和苦味，裝入紗布袋使用。

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