酸菜肥牛燴面的制作方法
熬牛骨湯：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時(shí)至淺黃色。
2.牛肉10斤改成大塊，飛水。
3.特制大鋁鍋內(nèi)下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純凈水150斤大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮4小時(shí)（中途適當(dāng)擰開水龍頭，補(bǔ)入少許純凈水，以免蒸發(fā)過多）至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨（牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”，牛骨棄之），濾凈渣子，即得牛骨湯。
制面流程：
1.盆內(nèi)加鹽150克、雞蛋3個(gè)以及適量純凈水?dāng)噭颉?/span>
2.面粉5千克和筋力源M40克干拌均勻放進(jìn)和面機(jī)，倒入調(diào)好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的面團(tuán)，取出后揉勻，放入壓面機(jī)中壓成質(zhì)地細(xì)膩柔韌的厚片。
3.將壓好的面片放到板上，卷成長條，下成100克/個(gè)的劑子。
4.將下好的劑子搓成8厘米長的粗條，然后搟開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。
5.將餳好的面片進(jìn)一步搟薄，刷上一層油，然后用搟面杖豎向壓上紋路（便于拉長抻薄后撕成條狀），存入托盤備用。
出面流程：
1.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個(gè)、香葉3片、花椒5克熬開，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，小火繼續(xù)熬5分鐘即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多余鹽分，切成細(xì)絲。粉條泡透，豆腐皮切成細(xì)絲。
3.元寶碗內(nèi)先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.鍋下牛骨湯5斤燒開，加適量鹽、味精調(diào)底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。
5.取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然后上下甩動(dòng)變薄，沿紋路撕開變成寬面條，放入牛骨湯內(nèi)煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內(nèi)。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發(fā)的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到面條上，接著澆一大勺原湯，點(diǎn)綴焯水的油菜即可上桌。
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