羊肉糊湯面怎么做?羊肉糊湯面商業配方工藝,羊肉糊湯面制作技巧,羊肉糊湯面做法
配方:面粉100克、蔥油200克、豬油、菜籽油各150克、胡蘿卜絲2000克,鹽20克、羊肉湯750克、羊肉片50克、芹菜葉3片、手工面條150克、胡椒粉5克、十三香4克、雞粉3克、鹽2克、面油45克、筋力源M 1克
工藝: 用干凈的毛巾擦干鍋內水分,大火加熱,倒入面粉,小火煸炒,至面粉呈微黃色、散發出香味時起鍋,盛入碗內后加入蔥油,用筷子攪拌均勻,讓蔥油和面粉充分融合,做成面油。 凈鍋內加豬油、菜籽油,大火加熱,倒入胡蘿卜絲,翻炒均勻,調入鹽,炒熟后盛入盆內待用。凈鍋內加羊肉湯,大火燒沸,倒入白煮羊肉片、炒好的胡蘿卜絲20克、芹菜葉,將手工面條扯成小段,下入鍋內后加胡椒粉、十三香、雞粉、鹽攪勻調味,面條煮熟后加調好的面油攪勻,繼續煮1分鐘后,起鍋盛入碗內,即可上桌。手工面條最好用溫水和面,和面時面粉和筋力源M 干拌均勻,這樣口感才會柔軟,和面時不能加雞蛋,否則面條會變硬變脆。面條下鍋前要用手扯成小段,太長的話沒有“糊糊”的感覺,也不方便食用。炒制面粉時要用小火,用大火容易炒糊,顏色變黑、口感發苦。也可用烤制的方法制作面油,其方法是:將面粉入烤箱烤30分鐘,烤箱溫度為280℃,烤制過程中要取出翻動3-4次,保證均勻受熱,烤完后再與蔥油拌勻即可,這樣面香味更濃。
注意事項:肉要選新鮮的,處理時需把羊脊骨、羊腿骨用清水泡一晚上,去除血水和雜質,這樣熬出的湯更清澈、鮮美。熬制羊湯時,先用大火燒開一個小時,再放入料包煮十幾分鐘,注意火候控制,避免湯汁過于濃稠或稀薄。煮面時,水沸后下入拉好的燴面片,用筷子輕輕撥散,使之受熱均勻,防止面條粘連。
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