
老長沙拌面怎么做?老長沙拌面商業(yè)配方工藝,老長沙拌面制作技巧,老長沙拌面做法
配方:面粉500克、筋力源T2-4克、鹽5克、水230-250克、食用堿1克、生抽2勺、香醋1勺、辣椒油1勺、蒜末1勺、蔥花適量、花生碎1勺、香油半勺
工藝:將筋力源T與面粉干拌均勻,加入鹽和堿,分次加水攪拌成絮狀,揉成光滑面團。面團需偏硬(類似手搟面硬度),便于后續(xù)抻拉。
面團蓋濕布或保鮮膜靜置30分鐘,期間揉面1-2次(增強面筋網(wǎng)絡(luò))。
將面團搟成約5毫米厚面片,切成寬條(或直接壓面機壓至所需厚度)。若手工抻面,可參考油潑扯面手法,將面劑搓成長條,刷油靜置后抻拉成寬面。水沸后下鍋,用筷子撥散,煮至浮起后加半碗冷水,再次沸騰后撈出(約2-3分鐘)。迅速沖涼,瀝干后拌少許熟油防粘。拌面汁基礎(chǔ)版生抽、香醋、辣椒油、蒜末、蔥花、花生碎、香油。升級版加入剁椒醬或老干媽增味,淋一勺熱油激發(fā)香氣。
注意事項:和面時,要邊倒水邊攪拌,確保面粉與水充分混合均勻,避免出現(xiàn)干粉或結(jié)塊。活好的面團要稍微醒發(fā)一會兒,這樣可以使面條更加柔軟有彈性。寬水煮面,避免粘連;煮好后不過度攪拌,防止斷條。長沙拌面以“干拌”為主,醬汁需濃稠掛面,避免湯水過多。
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