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老北京炸醬面的制作方法

配方：高筋面粉1500克、筋力源M 24克、清水400克、雞蛋3個(gè)、食鹽少許、玉米粉適量、五花肉350克、蔥200克、姜100克、黃醬250克、清水75克、甜面醬100克、底油250克、香油、味達(dá)蕾901號(hào)3克、青豆、黃豆共45克、紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克（帶醋汁）、炸醬50克

工藝：1.取高筋面粉和筋力源M 干拌均勻，加入清水、雞蛋充分和勻，再加入食鹽，揉勻后蓋濕紗布餳30分鐘以上。2.將餳好的面團(tuán)搟成厚薄均勻的面皮，表面撒一層玉米粉，折疊后切成韭葉寬的面條 3.五花肉改成骰子大小的丁，蔥、姜分別洗凈切小丁。4.黃醬盛入碗中，加清水稀釋，再加入甜面醬充分調(diào)勻備用。3.鍋入底油燒至七成熱，下入蔥丁100克、姜丁爆香，下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發(fā)白，此時(shí)倒入混合醬，轉(zhuǎn)大火用勺子攪勻，炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)炒10分鐘，至醬中的油充分溢出，轉(zhuǎn)小火再炒10分鐘，至油、料充分融合，撒蔥丁100克，調(diào)入香油、味達(dá)蕾901號(hào)，攪勻后關(guān)火，盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。4.煮熟的青豆、黃豆共、紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗、臘八蒜、炸醬分別盛入小碟。5.鍋入清水煮沸，取切好的手搟面200克展開，抖一抖面條上的干粉，然后浸入沸水并用筷子撥散，煮至沸騰，加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時(shí)面條便完全熟透。撈出面條入涼水過一下，盛入面碗中，帶菜碼一同上桌即可。

注意事項(xiàng)：選肥瘦相間的五花肉，這樣做出來的炸醬才香而不膩。

肉要切成小丁，別剁成肉末，這樣口感更佳。先開大火，使醬料均勻融入油中并免于粘鍋，至熱油冒蝦眼泡時(shí)，改中火，至肉丁出油時(shí)，改小火。炒制時(shí)，先下肥肉丁煸出油，再下瘦肉丁炒至變色。

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