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（一）前處理;將牛肉100斤去筋膜，洗凈。

（二） 采用富磷聯(lián)B 改善牛肉質(zhì)地;新鮮牛肉100斤、富磷聯(lián)B型0.5-0.8斤、食品級亞硝酸鈉4-6克、食用鹽2-3斤、水150斤。工藝： 先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理干凈。再將富磷聯(lián)（用30℃溫水溶解）、食用鹽、亞硝酸鈉依次加入水中，攪拌溶解均勻。放入牛肉低溫10-15℃腌制12-15小時，也可以輥揉（輥揉加水量20-50斤）。將腌制好的牛肉撈出，將腌制液倒入不銹鋼鍋中燒開，再放入腌制好的牛肉燉煮至爛肉(燉煮大約30-50分鐘)， 為了提高香味和口感，出鍋前5分鐘可加0.3-0.5% 味達蕾86號 ，熄火后鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，燜5-10分鐘即可出鍋。特點：口感脆嫩、肉爛多汁，出品率高，色澤鮮艷、烹調(diào)不收縮。注：亞硝酸鈉劇毒，應嚴格管理和使用，嚴禁超量使用，飯店餐飲業(yè)禁止使用！

（三）醬牛肉的鹵制：在2ｋg水中加入食鹽適量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鮮姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大蔥20g，水沸騰后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉進行鹵制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至鹵制完成。

結果顯示，經(jīng)過富磷聯(lián)B 的水解作用后，醬牛肉的質(zhì)構特性發(fā)生了顯著性提升，而風味也有小幅度提升。在這 種 工藝共同作用下作的醬牛肉樣品，風味和質(zhì)構特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良 ，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實有嚼勁的特點。

注意事項：選用衛(wèi)生檢驗合格的牛肉，確保肉質(zhì)新鮮、無異味。牛肉應進行徹底的清洗和修整，去除雜質(zhì)和多余脂肪。

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