速凍肉丸怎么做？速凍肉丸商業(yè)配方工藝， 速凍肉丸制作技巧，速凍肉丸做法。

速凍肉丸怎么做？速凍肉丸商業(yè)配方工藝， 速凍肉丸制作技巧，速凍肉丸做法。

工藝流程：原輔料預(yù)處理→打漿→成型→低溫預(yù)煮→高溫蒸煮→水冷卻→風(fēng)冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱重、封口→金屬探測→噴碼→裝箱入庫→冷藏。

操作要點(diǎn)

1、原輔料預(yù)處理：（1）解凍。牛肉、豬肉、雞大胸肉提前從冷庫拉出，自然解凍或水解凍、風(fēng)解凍。具體解凍時間看表面解凍厚度≥0.5cm，絞肉前中心溫度-10~-2℃。（2）拆包裝。先去除外箱，把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上，然后撒掉內(nèi)包裝膜，并前后翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜。如果有就及時用刀剔除，整個過程須在專門的不銹鋼工作臺上操作。（3）切塊絞肉。把拆完包裝的原料肉投入到切塊機(jī)內(nèi)，切塊后投入絞肉機(jī)中用6mm絞網(wǎng)絞出。肉原料按每鍋配方數(shù)量配置絞出，不可多絞或少絞，如果是最小包裝需多絞除外，把多絞出的數(shù)量稱出來，待下鍋用。絞網(wǎng)和絞刀每天下班后需拆下來檢查是否磨損，如果磨損由維修人員磨平處理或更換新的。

2、打漿：打餡用的肉除豬肉碎肉稍解凍外，其它都不能太解凍，各工序在加入物料后，加入1%富磷聯(lián)C ，要先慢速再快速，防止?jié){料甩出打漿桶外。制漿過程中，投料順序、最后出漿的品溫為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、成型、蒸煮：產(chǎn)品的形狀采用不同的機(jī)臺成型，落入水槽高溫凝膠熟化。一般分為兩段水煮：小水煮線，第一段的溫度控制在70~80℃，第二段的溫度控制在92~98℃；大水煮線，第一段的溫度控制在70~75℃（時間約12~30min），第二段的溫度控制在88~95℃（時間約5~10min）。水煮后產(chǎn)品中心溫度：實(shí)心類≥75℃、包心類≥68℃。

4、上漿：加漿人員注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產(chǎn)品規(guī)格偏差太大。另外上漿不要用力過大，盡可能防止轉(zhuǎn)入太多氣體，導(dǎo)致壓力不均，產(chǎn)品規(guī)格不一。

因機(jī)臺穩(wěn)定性差，抽樣按5個連續(xù)取樣進(jìn)行評判，加漿人員注意機(jī)臺的衛(wèi)生，隨時清理料斗周圍料，避免其掉入水槽變成次品。

5、挑選：接料人員將冷卻后的產(chǎn)品按要求進(jìn)行挑選，將變形產(chǎn)品、破裂等挑選出來。包心類允許輕微漏汁（破口尺度在2mm內(nèi)）比例在3%以下，放在規(guī)定的位置。夏季在室溫下放置不超過3h，冬季不超過4h，杜絕發(fā)酸變質(zhì)。

6、水冷卻：蒸煮后的丸子通過運(yùn)輸機(jī)直接輸送到冷水槽進(jìn)行冷卻，降低產(chǎn)品的溫度。

7、風(fēng)冷卻：經(jīng)過水冷卻的丸子在輸送機(jī)的傳輸下，通過設(shè)置在生產(chǎn)線上的風(fēng)道將丸子溫度再進(jìn)一步吹冷，使產(chǎn)品的中心溫度接近常溫，以備速凍。

8、挑選、接框、單凍：待隧道溫度達(dá)到-25℃以下可進(jìn)丸子，速凍線出口處產(chǎn)品的中心溫度為-10℃以下。凍結(jié)過程中依照各產(chǎn)品特性調(diào)節(jié)單凍機(jī)轉(zhuǎn)速，保證凍結(jié)效果。

9、袋裝、稱重、封口：內(nèi)包裝在使用前需確保標(biāo)識正確，包裝袋、包裝箱上品名清晰，包裝袋無異物、不受污染。封裝的產(chǎn)品要求封口平整美觀（在封口嚴(yán)密的情況允許有漏氣現(xiàn)象），確保產(chǎn)品內(nèi)包裝日期、包裝規(guī)格與外箱相符。日期要求打印清晰準(zhǔn)確無誤，無漏打、重打、殘缺現(xiàn)象，年月日準(zhǔn)確無誤，包裝規(guī)格為1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。

10、袋裝：袋裝允許出現(xiàn)打折現(xiàn)象，以整體不影響感官為主。

11、背封：背封露白、壓字不做要求，以產(chǎn)品包裝緊湊為主。

12、包裝排氣：包裝排氣盡量徹底，以免造成爛袋。

13、金屬探測：封口后或入包裝機(jī)前每袋產(chǎn)品都要經(jīng)金屬探測器檢測。金屬探測器開機(jī)或換規(guī)格時必須用試片連續(xù)檢測3次，生產(chǎn)過程中每隔30min必須用試片連續(xù)檢測3次。每袋產(chǎn)品必須過金屬探測器，如有金屬測出，迅速處理并開袋分析來源，及時反饋相關(guān)工序，加強(qiáng)控制。若試片時未檢測出，應(yīng)立即停機(jī)調(diào)整，同時隔離上次檢測的正常產(chǎn)品，進(jìn)行重新檢測。

14、噴碼、裝箱入庫冷藏：裝箱要求產(chǎn)品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期內(nèi)外一致，包裝箱封口平整，兩邊的膠帶不長于5cm，噴碼時箱體的品名日期要清晰。每個墊板擺放不超過7層，產(chǎn)品入庫前停留時間不超過30min，成品存放于≤-18℃的冷庫中。

注意事項(xiàng)：在整個制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保操作環(huán)境的清潔和工具的消毒。使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用，避免超量或不當(dāng)使用影響肉丸的品質(zhì)和安全性。

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