肥而不膩的鹽水鴨怎么做？肥而不膩的鹽水鴨商業(yè)配方工藝， 肥而不膩的鹽水鴨制作技巧，肥而不膩的鹽水鴨做法

肥而不膩的鹽水鴨怎么做？肥而不膩的鹽水鴨商業(yè)配方工藝， 肥而不膩的鹽水鴨制作技巧，肥而不膩的鹽水鴨做法。

原料：鴨子1只（約4斤）炒鹽料：160克鹽，花椒5克、八角5克，生姜片8克。鹵水料 ：清水3千克，鹽900克 ， 八角2個(gè)，小蔥3根、生姜2片。煮鴨料 ：花椒5克，八角5克，小蔥15克，姜片10克，白醋 50克，富磷聯(lián)B 15克。

工藝：鹽水鴨，整個(gè)過(guò)程分： 清洗→干腌→復(fù)鹵→掛瀝→煮制 。

1.整鴨一只，砍掉鴨掌，因?yàn)轼喺圃谥蟮臅r(shí)候比較占地方。然后在鴨胸上開(kāi)一刀，這樣有利于煮鴨子的時(shí)候熱水對(duì)流。2.把收拾好的鴨子清洗幾遍，放在清水里浸泡2小時(shí)，可以有效去除血水。著重說(shuō)明一下，浸泡2小時(shí)是指現(xiàn)宰活鴨，這樣做還有一種排酸效果，如果不是現(xiàn)宰活鴨，泡半小時(shí)就可以了。然后把富磷聯(lián)B 20克用 20-30℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中。 3.在鴨子泡水的時(shí)間里來(lái)炒鹽，一般鹽的用量是鴨子重量的8%，比如鴨子4斤重，就用160克鹽，再加5克花椒、5克八角，8克生姜片。4.小火、鍋內(nèi)溫度始終100度以下，如果溫度太高，就把花椒的香麻味炒沒(méi)了。把鹽炒到微微發(fā)黃，取出備用。5.把泡過(guò)血水的鴨子控干水分，炒好的鹽均勻涂抹在鴨子內(nèi)外，夏天腌制2小時(shí)（冬天腌制4小時(shí)），如果有條件，最好把鴨子放在竹筐里，上面再壓上一塊石頭，這也就是干腌。6.干腌的時(shí)間時(shí)里，準(zhǔn)備復(fù)鹵的鹽水：清水3千克，鹽900克，配成高濃度鹽水燒開(kāi)。如果廠里只做一次，這個(gè)濃度是比較浪費(fèi)鹽的，如果是商家就無(wú)所謂，因?yàn)辂u汁是反復(fù)用的。并且以后都不用再放鹽了。7.取一個(gè)盆，放入八角2個(gè)，小蔥3根、生姜2片。把燒開(kāi)的鹽水澆在八角、小蔥、生姜上，變涼后就是鹽鹵了。（這個(gè)鹽鹵腌過(guò)鴨子后，保存起來(lái)，反復(fù)用就是老鹵了） 8.干腌完成的鴨子直接放到鹽鹵里濕腌，夏天腌制2小時(shí)，冬天腌制3小時(shí)。（鹽鹵必須是涼的）9.濕腌完成后，掛到陰涼的地方，在15度環(huán)境下，掛瀝24小時(shí)，這一步可以有效增加鹽水鴨的口感和香味。（店里制作可以放在冰箱里，要注意讓鴨子裸露在冰箱里）10.準(zhǔn)備煮鴨子，桶里加水10千克，再加花椒5克，八角5克，小蔥15克，姜片10克，白醋50克，這里面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。11.桶里的水燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，下入鴨子。保持水溫90度煮鴨子，這是鹽水鴨成功最關(guān)鍵的地方。12.煮鴨子過(guò)程里，每隔10分鐘把鴨子提起來(lái)一次，這樣做可以讓鴨子受熱均勻，鴨肉也能更筋道。 放入鍋中煎一下；2、待皮收縮焦黑后即可取出。小火煮40分鐘，撈出鴨子，咸香味美的鹽水鴨就完成了，記得一定要放涼后再切件食用。
注意事項(xiàng)：制作好的鹽水鴨應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。使用干凈的容器和工具進(jìn)行保存，避免交叉污染。

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