煙熏小肚怎么做？煙熏小肚商業(yè)配方工藝，煙熏小肚制作技巧，煙熏小肚做法。

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配方：1．腌制液配比（原料肉100千克）：大豆分離蛋白200克．食鹽3500克，富磷聯(lián)B800克，水20千克。2．輔料（豬瘦肉100千克計）：大蔥0.4千克，香油0.5千克，生姜0.4千克，五香粉50克，味精30克，變性淀粉1.5千克。

工藝：（1）原料選擇與處理：選用經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的鮮（凍）瘦肉，修去筋膜、淤血、淋巴、軟骨、豬毛等，切成1千克左右的肉塊。（2）鹽水配制：用少量溫水將富磷聯(lián)B充分溶解→加足量水→加鹽→加蛋白→加其他香味料。（3）注射：將整理好的肉用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量應(yīng)在肉重的8%以上。（4）真空滾揉：注射后肉連同剩余的鹽水一起裝人真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉5-6小時。（5）腌制：滾揉好的肉放入0-4℃的冷庫中腌制24小時。（6）絞肉：腌制好的肉取60％過絞肉機(jī)。（7）轎拌配料：先將蔥、姜斬碎，然后放人腌制好的而未絞過的肉，變性淀粉，香味料等充分?jǐn)匕?，再加絞過的肉拌勻即可，（8）充填：將配好的料即時灌入準(zhǔn)備好的肚皮中，用針線將口縫上，以擠不出餡為宜。（9）煮制：將灌好的小肚放入90℃的熱水中煮制2-2.5小時，撈出晾掛10～20分鐘。（10）煙離：涼好的肚推入煙熏爐內(nèi)在50-60℃條件下煙熏1.5-2小時。（11）涼掛：熏完的肚推入涼放間晾掛10-12小時。（12）成品整理和檢驗人庫：將破損的和變形的挑出，其余的整理入庫。
注意事項：在整個制作過程中，要注意個人衛(wèi)生和食品安全。確保所有食材和工具干凈無污染，使用食材前要進(jìn)行必要的清洗和處理。同時，要遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

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