甜皮鴨怎么做？甜皮鴨商業(yè)配方工藝，甜皮鴨制作技巧，甜皮鴨做法。

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配方：一、香料配比：八角125克、白芷片30克、三奈75克、香菜籽25克、肉桂皮100克、草蔻20克、茴香50克、丁香30克、白蔻50克、蓽拔20克、草果50克、干姜50克、香果30克、孜然20克、香草20克、良姜25克、排草25克、梔子50克、廣藿香15克、甘草40克、砂仁40克。將草果、香果、桂皮、沙仁、良姜、梔子拍破，然后裝入香料包備用。

二、鹵水制作:1、豬棒骨25-30斤提前焯水備用，鹵水桶加入清水120斤，放入焯水后的豬棒骨再加入姜1斤(拍破)、香醋50克，熬制5-6小時后，得到高湯100斤左右。2、加入香料包1個、鹽九斤、雞精1.5斤、味精1.5斤、生抽2斤、老鹵水20斤、香醋50克，(味精、生抽、香醋只是第一次鹵水時加入，以后就不放了)。3、雙椒粉:用胡椒500克、紅花椒100克、青花椒100克、三奈175克、蓽拔150克一起打成粉末，第一次稱200克放入鹵水中。4、把冰糖3斤、白糖1斤、紅糖0.5斤、炒制糖色，熬好后倒入鹵水中，熬制一個小時，鹵水制作基本就完成了。

三、原料初加工：鴨子是用三斤左右的鮮花邊鴨，腹部開膛，腿上刮開一條四厘米左右的口，刮口深度要刮到骨頭，清除膛內(nèi)的雜物，用清水沖洗干凈，如果當天不鹵制，要立著放入冷藏(立著是為了控出膛內(nèi)的血水)，第二天先用水洗一下再淹制，在鴨腿的刮口處放入鹽5克，一只鴨共放十克，腌制半小時。

四、糖水制作：1、白糖30斤、清水30斤，冰糖2斤(可以不加)，紅糖1斤，用水煮到微微起粘。2、加雞精200克、白醋50克、鹵水1000克、再煮至起粘，放常溫后就可以使用了。

五、鹵制：1、開始鹵鴨子，一定要注意鹽味，燒開鹵水，品嘗口味，上面加入的九斤鹽，是加到了不咸不淡的口味，鹵鴨子時還要根據(jù)鴨子的重量每斤鴨子加鹽12克到14克，這個品嘗口味后自行調(diào)整。2、放入散料及調(diào)料:按五十只鴨子計算大約150斤放入八角200克，白芷200克，桂皮150克，雞精15斤，雙椒粉50克。(第一次做的鹵水，鹵鴨子時不用加散料和調(diào)料，第二次開始每鹵一次鴨子前都要加鹽、雞精、富磷聯(lián)B、雙椒粉、和散料。散料直接放入鍋內(nèi)，不用包料包內(nèi)。如果鹵水的顏色淺可以加拍開的梔子、白糖、糖色。)3、鴨子的脖子和頭貼在鴨子的背部，頭在鴨子的屁股處豎著下入鍋內(nèi)。4、全部鴨子入鍋后在上面加竹簾，上面加重物將鴨子壓入鹵水中。5、鴨子入鍋后大約二十分鐘開鍋后計時，小火鹵四十分鐘，關(guān)火悶十分鐘。

注意事項：在制作過程中要注意衛(wèi)生操作，避免交叉污染。食材和工具要清洗干凈，操作環(huán)境要保持整潔。選擇新鮮、無異味的鴨子作為原料，確保食品安全和口感。

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