熏煮火腿怎么做？熏煮火腿商業(yè)配方工藝，熏煮火腿制作技巧，熏煮火腿做法。

 

熏煮火腿怎么做？熏煮火腿商業(yè)配方工藝，熏煮火腿制作技巧，熏煮火腿做法。

配方:豬肉100kg，富磷聯(lián)C，大豆蛋白質(zhì)1.5kg，食鹽1.65kg，味精0.1kg，香辛料0.07kg，紅曲紅0.002kg，白糖1.4kg，卡拉膠0.3kg，酵母精膏0.3kg，乳酸鈉1.8kg（合計：29.925kg）。

工藝：（1）原料選擇與處理:選用新鮮的凍結4號豬肉，采用空氣自然解凍，環(huán)境溫度為15℃，時間為10～12h，肉的中心溫度為0～4℃。

按照4號肉的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），剔除豬毛及其他異物（修整完的肉立即送0～4℃庫，備用）。

（2）配料:配料人員應按照配方配料，不得有缺項；所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產(chǎn)部；配料間閑人免進，專職工作人員如離開配料間，應將房門鎖好；配料時，輔料應該按先后順序使用，即先開封口的輔料應先使用。

（3）鹽水配制:將稱量好的冰水加入鹽水配制器。將色素用0.5kg水充分溶解均勻，加入鹽水配制器，先加入蛋白粉，攪拌均勻，充分溶解后，再加入富磷聯(lián)C攪拌1～2min。將美久亭A、食鹽、白糖、卡拉膠、味精等逐步加入混合溶液中，充分攪拌均勻。將冰片加入，保證溶液溫度≤5℃。

（4）注射嫩化與滾揉:注射嫩化：注射時根據(jù)所要求的注射率調(diào)整鹽水注射機的壓力，通常注射率在20％～40％。對于注射量要求大時，可以采用二次注射的方法。對于大塊肉，在注射后需要嫩化，以加速鹽水在肉塊中的均布和蛋白質(zhì)的析出。滾揉。A.將嫩化好的肉塊加入到真空滾揉機中，將蓋蓋上，密封好后開始抽真空。B．真空度：-0.08MPa，滾揉轉(zhuǎn)速為10r／min；滾揉方式間歇滾揉，正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min，間歇10min，時間為8～10h。C．加入淀粉或蛋白粉、香精后，必須再滾揉2h。D．滾揉溫度控制為出餡溫度2～6℃，環(huán)境溫度0～4℃。

（5）灌裝：煙熏產(chǎn)品（煙熏火腿）：用可煙熏纖維素腸衣，兩端打卡，計量灌裝，或直接用充填機裝模。非煙熏產(chǎn)品（方火腿）：用塑料收縮腸衣灌裝，打卡后裝入模具，壓蓋，再放入蒸煮欄里。

（6）烘烤與煙熏：烘烤40min／65℃，煙熏20min／60℃。注意觀察色澤是否正常，若有異常現(xiàn)象應及時通知當班主任。煙熏爐每天清洗一次。

（7）蒸煮與冷卻：方火腿，折徑110mm腸衣灌裝，2h／恒溫85℃蒸煮；煙熏火腿，90min／恒溫83℃蒸煮。蒸煮后用水噴淋3～5min后，再進冷卻間風冷2～3h，待腸體中心的溫度≤6℃，才能再包裝。

（8）包裝、二次殺菌與冷卻:包裝：煙熏火腿，剪去兩端卡扣，裝入包裝袋；方火腿，直接脫模，洗凈裝袋；對于需真空包裝的產(chǎn)品，按要求計量包裝，注意封口牢固。二次殺菌與冷卻：恒溫15min／90℃，循環(huán)水冷卻至腸體中心溫度≤10℃。

注意事項：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的豬肉，特別是豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。

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