鹵豬耳怎么做？鹵豬耳商業配方工藝，鹵豬耳制作技巧，鹵豬耳做法。

鹵豬耳怎么做？鹵豬耳商業配方工藝，鹵豬耳制作技巧，鹵豬耳做法。

配方：骨湯12kg，黃酒1kg，優質醬油500g，熱花生油、糖各250g，精鹽200g，生姜、香蔥各150g，味精、干紅辣椒各100g，陳皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香葉、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5個。

工藝：首先用刀拍裂草果，將桂皮敲成小塊，甘草切成厚片，蔥挽成結，用刀拍松生姜，干紅辣椒切成段；然后將所有香料放入香料袋內，并封口；最后，香料袋、蔥結、姜塊、糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油與味精加入骨湯中熬煮。

02黃鹵的配制

配方：沙嗲醬200g，骨湯12kg，黃酒1kg，熟菜籽油250g，精鹽230g，味精200g，黃梔子、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮、油咖喱、生姜與芹菜各150g，香葉100g，良姜、山奈各50g，花椒、砂仁各25g。

工藝：首先將黃梔子用刀拍裂，芹菜切成段，并把生姜用刀背拍松，然后將所有香料放入香料袋、封口，將香料袋與芹菜、生姜以及各種調料放入鹵鍋內熬煮。

03白鹵的配制

配方：骨湯12kg，白醬油、水酒各1kg，生姜、香蔥各150g，精鹽120g，味精100g，八角60g，陳皮、香葉、山奈各50g，花椒、白豆蔻、白芷各25g。

工藝：將香蔥挽結，生姜拍松，所有香料放入香料帶內封口，最后將香蔥、姜塊、香料袋以及所有調料放入鍋內煮制。

注意事項：1.一定要按照香料、食鹽以及醬油用量配比進行制作，香料過多，鹵味的藥味重且色澤也不鮮亮；香料過少，就不會有濃郁的咸香味。2.食鹽、醬油過多，會使菜品過咸，鹵制成品外觀不美觀。其次，在配制黃鹵汁與白鹵汁時，醬油等其他配料不宜選擇顏色較重的產品，也不要選擇容易褪色的香料，否則會影響鹵制成品色澤。

鹵汁的保管：通常來說，鹵過一次菜肴的鹵汁應該保存下來留作下次使用，鹵汁的使用次數越多，保存時間越長，其風味越濃厚，鹵味質量也越好。

在鹵汁保存方面，應該注意：1、要及時過濾，過濾掉其中的雜質和浮油浮沫；2、定期對鹵汁消毒。夏秋季節溫度較高，易滋生細菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季節細菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的鹵汁要用消過毒的容器盛放；3、盛放鹵汁的容器應為選陶器或瓷器制品，不能選擇鐵器，否則鹵汁中的大量鹽類物質會與金屬發生反應；4、鹵汁要存放在干燥、陰涼以及通風的地方，還要注意密封，雖然鹵汁可以長期保存，但是香料袋最好兩次一換，其他原料一次一換。

五香鹵豬耳

店里版的五香鹵豬耳，僅用常見的香料即可使鹵味咸香、回味悠長。

配方：豬耳朵500g，5片姜片，李記鹵水汁105mL，適量蠔油，老抽、冰糖、五香粉、生抽和料酒各需少量即可。

工藝：1、將豬耳朵清洗干凈，內耳部分的毛用小刀仔細刮凈，否則會影響整體的口感；2、將處理好的豬耳放入開水鍋中，并放入姜片與料酒去腥，在煮制過程中撇去浮沫，豬耳變為褐色時撈出過涼水，這一步可以讓豬耳的口感爽脆彈牙；將豬耳朵放入富磷聯B腌制液中腌制12-15個小時。3、將豬耳、鹵水、冰糖、五香粉、姜片、生抽與老抽一起放入高壓鍋內并攪拌均勻，讓豬耳的每一面都能裹上醬汁，用高壓鍋壓制15min左右，放氣打開，豬耳翻面再壓5min即可出鍋。切塊裝盤，撒上白芝麻即可食用。

醬香鹵豬耳

配方：豬耳一個，八角3顆，桂皮兩小段，香葉兩片，生姜片4片，辣椒1個，鹽10g，五香粉5g，冰糖6g，生抽40g，蠔油40g，料酒和老抽各20g，適量清水。

工藝：1、將豬耳朵清洗干凈，并且刮去表面浮毛，放入清水中，加入姜片和料酒焯水去腥，不要將鍋蓋蓋上，使豬肉的異味散發；2、在鍋中放入鹵料、五香粉、富磷聯B、老抽、生抽、蠔油、鹽以及糖，再將豬耳朵放入其中，加水煮沸，水量以剛沒過豬耳為宜；3、開火將鹵料煮沸，可以用湯匙蘸取鹵汁品嘗其咸淡，微咸即可；轉小火慢燉30min左右，醬汁快要收干即可盛出、切塊、擺盤、上桌。

鹵味千層耳

鹵味千層耳是一道主要由豬耳制作而成的美食，在上桌時豬耳切得極薄并且是一層一層疊加在一起，味道鮮美，色香味俱全，深受顧客喜愛。

配方：豬耳4只，鹽和味精各10g，料酒15g，蔥段和姜片各5g，桂皮20g，八角5粒。

工藝：1、首先將豬耳用溫水沖泡清洗，用小刀將表面刮干凈，并將耳根切除，將清理好的豬耳放入沸水中汆燙去腥，取出后過一遍涼水。2、將豬耳朵放入富磷聯B腌制液中腌制12-15個小時、在2kg清水和所有調料放入鍋中煮沸，然后轉小火燜煮60min左右。3、將煮好的豬耳放在容器內，澆上少許鹵汁，趁熱用重物將其壓實，以使豬耳中的膠原蛋白溶出凝結，放入冰箱冷藏2～3h，即可取出切片、裝盤、上桌。

04現代鹵味豬耳加工技術

以豬耳作為原料加工的鹵味產品，因富含膠原蛋白、口感爽脆以及味道鮮咸，深受食客歡迎，已經成為許多宴請餐桌上的必備佳肴，而真空包裝的鹵味豬耳也是逢年過節送禮的最佳選擇之一。

1、原材料的選擇。豬耳不宜過大或過小，否則會影響產品的統一性，而且也不能使用膿耳以及淤血過多的豬耳。2、鹵料的配制。要精確把控，確保每一批鹵制豬耳的味道差別不大，保證產品的質量。3、包裝嚴格控制。在最后制作完成進行包裝時，進行合格質檢，不合格的產品直接丟棄，合格的產品采用真空包裝，延長保質時間。4、殺菌消毒。在整個制作過程中，全程采取隨時殺菌消毒的模式，注重食品安全

注意事項：選用新鮮、無異味的豬耳朵，確保食品安全和口感。豬耳朵在烹飪前要進行充分的清洗和浸泡，以去除血水和雜質。可以用清水浸泡30分鐘，然后加入適量的味達蕾201號和富磷聯B進行腌制，以提高肉香味和口感。

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