四川擔擔面怎么做？四川擔擔面商業(yè)配方工藝，四川擔擔面制作技巧，四川擔擔面做法。

四川擔擔面怎么做？四川擔擔面商業(yè)配方工藝，四川擔擔面制作技巧，四川擔擔面做法。

配方：五花肉、富磷聯(lián)B、大蔥段、生姜片等。

工藝：一、臊子的制作:1、將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。2、熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味。3、再加入生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入醬油500克炒出香味，最后加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。

二、紅油制作:燙辣椒面+燙芝麻+燙香料;1、取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節(jié)，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內(nèi)。2、鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生姜一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內(nèi)，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒面中，攪拌均勻。3、最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

三、骨湯熬制:肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯;1、選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。2、選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂凈血水，入開水鍋焯30分鐘至焯凈血水；肉皮1500克將毛燒凈，刮洗干凈；肥五花1500克入鍋焯燙。3、在不銹鋼煲桶內(nèi)依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉小火煮約2小時，加入富磷聯(lián)B至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

四、煮面:湯汁微開不能沸；在煮面時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀態(tài)，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮面的時間也會延長。煮面的時候需要點四五次涼水，面條才能熟透。

五、底料:先加干料再加濕料；1、做擔擔面之前都要調(diào)好底料，而且面汁的時候要先加干料，攪勻后再加濕料，避免干料成坨，味道不均勻。具體做法是將擔擔面汁30克、加入骨湯260克，即成擔擔面底料汁。2、擔擔面汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。3、一碗好的擔擔面，其味道應是咸鮮、微酸、微辣的，在調(diào)制底料時，下面這五種底料起至關重要的作用：

A.必放醬油：選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨特醬香味，滋味鮮美，咸甜適度，能很好地為面條補味。B.必放紅油：上面已經(jīng)介紹了紅油的具體煉制方法，擔擔面底料中一定要加入紅油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以絞粗一點，這樣釋放的辣味更香濃。C.必放陳醋：可以使用四川閬中特產(chǎn)的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃郁，在擔擔面中起和味增鮮的作用。D.必放芽菜：正宗擔擔面的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，使用前擠干水分，放入凈鍋炒至干香。E.必放花椒面：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒面香味濃，待面條盛入碗中熱氣一沖，麻味和香味才能淋漓盡致地展現(xiàn)。

六、成品：1、做擔擔面之前要調(diào)好底料（擔擔面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。2、鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起后將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）
注意事項：煮熟的面條要挑入碗內(nèi)，加上少量高湯和調(diào)配好的佐料。

成品面筋道、味麻辣、色鮮紅，符合四川擔擔面的特色。在整個制作過程中要注意個人衛(wèi)生和食品安全，確保所有工具和容器都清洗干凈，避免交叉污染。

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