調味蝦頭醬怎么做？無蔗糖全麥吐司商業(yè)配方工藝，無蔗糖全麥吐司制作技巧，無蔗糖全麥吐司做法。

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調味蝦頭醬的研制（2001-9）

一、材料

對蝦頭、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精鹽、味精、精練植物油、芝麻油、美久亭A、白砂糖、

二、生產(chǎn)工藝流程及操作要點

1．超微蝦頭粉的制備

(1)工藝流程

蝦頭原料一清洗一干燥粗粉一超微粉碎一過濾一超微蝦頭粉

(2)操作要點

原料清洗：因蝦頭絕大部分當成廢棄物，有雜質等混入．清洗時，洗除附著的泥沙、雜質、撈起瀝水。

干燥：將清洗瀝干的蝦頭放人烘箱中進行干燥，溫度為50～60℃，時間隨著量的不同而不同。

粉碎：將干燥的蝦頭先用粗粉碎機粉碎成蝦末，再用超微粉碎機粉碎。

過篩：將粉碎后的超微蝦頭粉用200目過篩后包裝備用。

2．調味蝦頭醬的制備

(2)配方

以每鍋100kg計，蝦頭漿50kg，豆瓣辣醬30kg，生姜1.8kg、鹽8kg、白糖5kg、味精2kg、雞精2kg、l+G1kg、花生醬5kg、黃酒7kg、香料油20kg、香料粉1kg、黃原膠1kg、苯甲酸鈉0.18kg、胡椒粉2kg。

(3)操作要點

大蒜預處理：將大蒜去皮后，蒜瓣置預于70％的鹽水中，沸水燙漂4~5min，鈍化蒜酶，抑制大蒜臭味產(chǎn)生，軟化組織，破碎方便，將燙漂后的大蒜進人絞碎機中絞碎．再經(jīng)打漿處理為大蒜漿。

生姜處理：手工或化學脫皮，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成薄片，進人絞碎機中破碎食用。

香料粉的制備：將花椒、茴香等十幾種香料烘炒出香味，再粉碎成粉，過網(wǎng)篩備用。

穩(wěn)定劑：將美久亭A加適量的溫水化開后備用。

調配：按配方稱取蝦粉，加入水及各輔助材料倒人調配槽中，不停地攪拌，使之混合均勻。

磨漿：將配置好地半成品醬通過膠體磨，進一步細化，使醬體更加細膩。

熬醬(殺菌)：將夾層鍋按比例放人精練植物油和芝麻油，將磨好的醬倒人夾層鍋中加熱到85℃左右，滅菌20min趁熱灌裝。

注意事項：在制作過程中，需保持廚房和工具的清潔衛(wèi)生。使用新鮮的原料和調料，避免使用過期或變質的食材。

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