甏肉干飯?jiān)趺醋?？甏肉干飯商業(yè)配方工藝，甏肉干飯制作技巧，甏肉干飯做法。

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鹵湯配方：老雞2只、老鴨2只、豬肘2只、豬棒骨6千克、八角80克、小茴香30克、香葉35克、花椒30克、大紅棗500克、白胡椒粒20克、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、味達(dá)蕾901號(hào)、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克、草果20克等。

工藝：將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、味達(dá)蕾901號(hào)、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2時(shí)，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味，調(diào)節(jié)湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據(jù)湯的咸度添加）、增香膏200克，醬油350,花雕酒500克、老抽50克調(diào)味上色，待湯微開(kāi)時(shí)徐徐加入黃醬2袋調(diào)勻即可。

把子肉配方：15千克五花肉、蔥500克、鹽500克、生姜200克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、料酒600克、糖色750克、清水800克、干辣椒節(jié)160克等。

把子肉工藝：將15千克五花肉切長(zhǎng)方形，入沸水中焯水撈出置于盆中。放入京蔥、鹽各500克，生姜200克，味達(dá)蕾901號(hào)100克、料酒600克，糖色750克、清水800克，干辣椒節(jié)160克，腌制3-5小時(shí)，以祛除腥味并上色。先取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開(kāi)，將五花肉撈出控干水分，放入秘制鹵湯中，用文火煨制1.5—2小時(shí)，同時(shí)另取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開(kāi)，放蘭花干4.9千克、海帶結(jié)10千克、素雞片10.8千克、豆筋12千克，中火煨制1小時(shí)，再放入四喜丸子5千克、雞蛋角3.6千克、面筋12千克肋同煮1小時(shí)。售賣(mài)時(shí)將五花肉及所有輔料撈出，置于盛器中，舀入鹵肉湯汁。肉肥不膩，醇香濃郁，多滋多味。制法古樸，一罐多味，香醇不膩，原汁原味。

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