
蘭州牛肉拉面怎么做?蘭州牛肉拉面商業(yè)配方工藝,蘭州牛肉拉面制作技巧,蘭州牛肉拉面做法。
配方:面粉160克、筋力源G2克、牛肉湯520克、熟牛肉片20克、油辣子8克、白蘿卜4片、蒜苗碎4克、香菜碎4克、雞精2克。
工藝:1、將提前秤好的面粉、鹽、筋力源G混合均勻,倒在案板上,在面粉中間挖一個(gè)面坑,水分三次加入,第一次先將70%的水把面團(tuán)用力翻拌,揉搓,搓成面絮狀否則會(huì)形成水包面,會(huì)大大的影響面條拉制過(guò)程和煮熟后的口感。第二次灑20%的水翻拌,揉搓均勻,第三次根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度再灑10%的水用手掌繼續(xù)揉搓制面團(tuán)滋潤(rùn),面團(tuán)如果不滋潤(rùn),可適量蘸水再揉,達(dá)到“三光的面團(tuán)。2、揉好的面團(tuán)用塑料袋子包起來(lái),防止干裂,在使用時(shí)加入適量蓬灰水揉均勻使面團(tuán)均勻,松軟能拉開(kāi)即可。3、將和好的面團(tuán)用塑料袋子包起來(lái)開(kāi)始醒面,放置一段時(shí)間,(冬天最少60分鐘左右,夏天30分鐘左右,夏天注意室內(nèi)溫度不要高)其目的是促進(jìn)面筋的形成。4、將醒好的面團(tuán)取一塊,把面團(tuán)往開(kāi)揉搓,雙手交替,一手接一手排過(guò)去,將面團(tuán)揉開(kāi)推平在案板上,加適量的蓬灰水,繼續(xù)用力揉面,這樣連續(xù)重復(fù)次數(shù),至面團(tuán)有彈性滋潤(rùn)為止。5、用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打,揉成長(zhǎng)條,兩手握住兩端上下抖,反復(fù)抻拉,根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力,確定是否需加拉面劑,經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓,一直到同面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí),即可進(jìn)行下一道工序。6、將溜好條的面團(tuán),放在案板上抹少許食用油,輕輕抻拉,然后用手掌壓在面上,來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀,再揪成30毫米粗、筷子長(zhǎng)的的面劑子粗細(xì)均勻,即可拉面。7、案板上撒上面粉,將準(zhǔn)備好的面劑搓成條,滾干面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開(kāi)后右手面頭交左手,左手兩面頭分開(kāi),右手食指勾住面條的中間再抻拉,待面條拉長(zhǎng)后把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,根據(jù)左手旁邊的面條粗細(xì),用左手適當(dāng)收面頭,反復(fù)操作,同條可由2根變4根,4根變8根,面條的根數(shù)就成倍的增長(zhǎng)。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定,扣數(shù)越多越細(xì),一般毛細(xì)8扣,細(xì)面7扣,二細(xì)6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮面。8、將拉好的面下入開(kāi)水鍋中,鍋內(nèi)的水要開(kāi)且要寬,等面浮起,輕輕攪動(dòng),將面煮熟即可。9、碗內(nèi)放入雞精,倒入牛肉湯,煮熟的面撈于碗中,放入香菜、蘿卜片、牛肉片、油辣子即可。拉面就制作完成了。
注意事項(xiàng):選用新鮮、高質(zhì)量的牛肉,確保肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)異味。面粉要選擇筋度較高的,這樣拉出的面條才更有彈性。和面時(shí)要注意水的用量和揉面的程度,使面團(tuán)達(dá)到既柔軟又有彈性的狀態(tài)。面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要足夠,以便讓面筋得到充分的松弛和延展。拉面時(shí)要掌握好力度和技巧,避免面條斷裂或粗細(xì)不均。
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