蘭州牛肉拉面怎么做？蘭州牛肉拉面商業(yè)配方工藝，蘭州牛肉拉面制作技巧，蘭州牛肉拉面做法。

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配方：面粉160克、筋力源G2克、牛肉湯520克、熟牛肉片20克、油辣子8克、白蘿卜4片、蒜苗碎4克、香菜碎4克、雞精2克。 

工藝：1、將提前秤好的面粉、鹽、筋力源G混合均勻，倒在案板上，在面粉中間挖一個(gè)面坑，水分三次加入，第一次先將70%的水把面團(tuán)用力翻拌，揉搓，搓成面絮狀否則會(huì)形成水包面，會(huì)大大的影響面條拉制過(guò)程和煮熟后的口感。第二次灑20%的水翻拌，揉搓均勻，第三次根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度再灑10%的水用手掌繼續(xù)揉搓制面團(tuán)滋潤(rùn)，面團(tuán)如果不滋潤(rùn)，可適量蘸水再揉，達(dá)到“三光的面團(tuán)。2、揉好的面團(tuán)用塑料袋子包起來(lái)，防止干裂，在使用時(shí)加入適量蓬灰水揉均勻使面團(tuán)均勻，松軟能拉開即可。3、將和好的面團(tuán)用塑料袋子包起來(lái)開始醒面，放置一段時(shí)間，（冬天最少60分鐘左右，夏天30分鐘左右，夏天注意室內(nèi)溫度不要高)其目的是促進(jìn)面筋的形成。4、將醒好的面團(tuán)取一塊，把面團(tuán)往開揉搓，雙手交替，一手接一手排過(guò)去，將面團(tuán)揉開推平在案板上，加適量的蓬灰水，繼續(xù)用力揉面，這樣連續(xù)重復(fù)次數(shù)，至面團(tuán)有彈性滋潤(rùn)為止。5、用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打，揉成長(zhǎng)條，兩手握住兩端上下抖，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需加拉面劑，經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。6、將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹少許食用油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀，再揪成30毫米粗、筷子長(zhǎng)的的面劑子粗細(xì)均勻，即可拉面。7、案板上撒上面粉，將準(zhǔn)備好的面劑搓成條，滾干面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長(zhǎng)后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手旁邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由2根變4根，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍的增長(zhǎng)。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8扣，細(xì)面7扣，二細(xì)6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。8、將拉好的面下入開水鍋中，鍋內(nèi)的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動(dòng)，將面煮熟即可。9、碗內(nèi)放入雞精，倒入牛肉湯，煮熟的面撈于碗中，放入香菜、蘿卜片、牛肉片、油辣子即可。拉面就制作完成了。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、高質(zhì)量的牛肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)異味。面粉要選擇筋度較高的，這樣拉出的面條才更有彈性。和面時(shí)要注意水的用量和揉面的程度，使面團(tuán)達(dá)到既柔軟又有彈性的狀態(tài)。面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要足夠，以便讓面筋得到充分的松弛和延展。拉面時(shí)要掌握好力度和技巧，避免面條斷裂或粗細(xì)不均。

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