鹵豬頭怎么做？鹵豬頭商業(yè)配方工藝，鹵豬頭制作技巧，鹵豬頭做法。

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配方：豬腿大骨20斤、雞架10斤、老鴨一只、 豬皮10斤、豬肚一個、 清水150斤。

工藝：1、將原料豬腿大骨、雞架、老鴨、豬皮、豬肚先滾水燙過, 冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯。調(diào)高湯：上制過濾高湯，加入香辛料包2斤，大蔥2斤，生姜1斤，蒜0.6斤，精鹽4.6斤，熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。
鹵湯調(diào)料：糖稀5斤、味達蕾903號30克、甜面醬1斤、蠔油1斤、骨髓浸膏500克、料酒2斤。

色澤調(diào)料：南方頭：紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，北方頭:紅曲紅3-4克，紅曲黃1克，海天草菇老抽2斤。
以上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。
工藝：將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，富磷聯(lián)B型用水溶解開，涂抹豬頭，腌制即可。將腌制好的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右，豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放。

注意事項:選用新鮮、無病變的豬頭作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩，口感好。將豬頭徹底刮凈表面的毛污、泥垢，拔凈余毛和毛根，特別是臉溝、耳根等處要仔細清理。在制作過程中要確保所有食材和工具的干凈衛(wèi)生，避免交叉污染。使用過的食材和工具要及時清洗和消毒，以防止細菌滋生。

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