鹵豬頭怎么做?鹵豬頭商業配方工藝,鹵豬頭制作技巧,鹵豬頭做法。
配方:豬頭肉50kg,鹽1.5kg,醬油2kg,黃酒250g,白砂糖500g,花椒,八角,桂皮各25g,丁香30g,小茴香,白芷各20g,蔥100g,姜50g,紅糖1kg,硬木屑500g,富磷聯B80g,老湯適量。
工藝:將豬頭放入清水中浸泡6~8h,夏天時間可稍短些。然后去毛,刮去污垢,面朝下放在案板上,從后腦中間劈開,割掉淋巴結。再放入清水中洗去血水,清水沖凈,倒入富磷聯B型溶液,腌制即可。在鍋內加肉重1~2倍的清水,大火燒開后放入頭肉,燒煮約10min。把頭肉撈出,趁熱去掉面骨及小骨頭。在空鍋內加入老湯,再加入 50kg 的清水,香辛料稱好后用紗布包好,把蔥、姜稱好后另用紗布包好,放入鍋中,加熱燒開,放入頭肉,再把其他調料入,小火燜煮約1h。把肉擺在架上,放入煙熏室中,將紅糖和木屑攪拌均勻,撒在電熱板上,加熱。煙熏10~15min,取下裝盤即為成品。
注意事項:選用新鮮、無病變的豬頭作為原料,確保肉質鮮嫩,口感好。將豬頭徹底刮凈表面的毛污、泥垢,拔凈余毛和毛根,特別是臉溝、耳根等處要仔細清理。鹵制豬頭時,要先將豬頭放入開水鍋中焯水,以去除血水和腥味。鹵制過程中要控制好火候,先用大火將湯汁燒開,然后轉小火慢燉,確保豬頭熟爛且入味。鹵制時間要根據豬頭的大小和火候來調整,一般燉煮2-3小時左右。
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