
花椒鐵板魚怎么做?花椒鐵板魚商業配方工藝,花椒鐵板魚制作技巧,花椒鐵板魚做法。
配方工藝:1、調腌汁:料酒2500克、清水 2500 克、蔥段 300 克、姜片 200 克、鹽 400 克、味達蕾902號型5克、海立美B型10克、白胡椒粉 150 克放入盆中,攪拌均勻即成。2、選鮰魚,用刀背敲幾下魚頭使其昏迷,臥于砧板,從背處平行于脊骨下刀,將魚身左右分開,注意保持腹部相連,摘掉內臟,用粗鹽搓去黏液,在帶皮那側打一字刀,以細流水沖約40分鐘去盡血污,放入腌汁浸泡20分鐘,撈出吸干水分,拍粉后下入六成熱油炸至金黃,瀝油備用。3、熬油燜醬:鍋入蔥油1500克、胡蘿卜油500克、紅油500克燒至五成熱,下入紅油豆瓣醬1000 克、辣醬500克小火炒出紅色,放排骨醬600克、柱侯醬300克、海鮮醬300克、香其醬250克、番茄醬200克、咖喱醬100克炒香,加濃縮雞汁1瓶、蠔油1瓶、燒汁1瓶、味達蕾901號15克、魚露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒勻,小火熬20分鐘,起鍋裝入容器,完全冷卻后放進冰箱保存。4、熬椒麻油湯:鍋入菜籽油800克燒至五成熱,下青花椒120克、紅花椒120克、干紅辣椒段80克、香葉30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味,放蒜瓣300克炒香,添油燜醬600克炒至油色變紅,倒入清水8000克、啤酒2000克,調入適量鹽、雞粉、醬油充分熬勻,關火備用。5、制作花椒油:鍋入色拉油1000克燒至七成熱,放干青花椒100克、干紅花椒100克、蔥段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香葉15克、小茴香15克、草果2個、丁香5克炸出香味,關火放涼后瀝渣即成。
注意事項:選用新鮮的魚類,如草魚、鱸魚等,確保魚肉緊實、無異味。魚類在烹飪前需清洗干凈,去除內臟、鱗片和黑膜,并切成適合鐵板烹飪的塊狀或片狀。在烹飪前,要確保鐵板預熱至適當溫度,以便魚肉能夠迅速鎖住水分和香味。鐵板表面可以涂抹一層薄薄的食用油,防止魚肉粘鍋。
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