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配方工藝：起醬鹵肉制品腐敗變質(zhì)的原因主要有5個方面：①原料肉來自缺乏衛(wèi)生保障措施的個體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高；③肉品原料在運(yùn)輸和貯藏過程中受到微生物的嚴(yán)重污染；④鹵制品加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加熱等問題；⑤不潔空氣的二次污染。采取措施：1、選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料肉，采用流水方式加工，設(shè)定科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量控制點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染；2、加工時要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，燒煮后應(yīng)及時攤平?jīng)鐾秆杆倮鋮s，以降低微生物的繁殖速度；3、對生產(chǎn)設(shè)備專用器具和工作人員等都要嚴(yán)格消毒；4、在原料肉的采購、運(yùn)輸、加工、貯藏和銷售中，最好配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖和保障鹵肉制品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營養(yǎng)；5、對生產(chǎn)和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)消毒，以提高鹵菜車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止空氣對鹵肉制品造成二次污染。腌制鹵肉制品，請使用天喜牌的富磷聯(lián)B型和泡多源E型。想要祛除腥味，增加香味，請使用天喜牌的味達(dá)蕾903號。想要延長保質(zhì)期，請使用天喜牌的美久亭A型。

注意事項(xiàng):在使用保鮮劑時，要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。注意保鮮劑的種類和用量，避免過量使用導(dǎo)致產(chǎn)品口感和風(fēng)味的變化。選擇合適的包裝材料，確保包裝具有良好的密封性和阻隔性。避免使用劣質(zhì)包裝材料，以免對產(chǎn)品造成污染。確保貯藏環(huán)境的溫度、濕度和光照條件符合產(chǎn)品要求。定期檢查貯藏環(huán)境，避免產(chǎn)品受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。

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