牛骨頭羊蝎子火鍋怎么做？牛骨頭羊蝎子火鍋商業(yè)配方工藝，牛骨頭羊蝎子火鍋制作技巧，牛骨頭羊蝎子火鍋做法。

 

牛骨頭羊蝎子火鍋怎么做？牛骨頭羊蝎子火鍋商業(yè)配方工藝，牛骨頭羊蝎子火鍋制作技巧，牛骨頭羊蝎子火鍋做法。

老油配方：丁香50克、香茅草25克、排草25克、八角400克、桂皮150克、蓽撥50克，靈草50克，草果150克、甘草50克，香果50克，白扣250克，陳皮50克，香菜籽50克，香葉75克，山奈75克，香沙仁250克、小苘香250克混合打碎待用。
工藝：將所有香料打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破牛油25斤、色拉油25斤，干辣椒4斤( 石柱紅、新一代各兩斤可根據(jù)各地區(qū)口味少帶點籽水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒用開水汆一下。
工藝:鍋內(nèi)加牛油色拉油煉到150度關(guān)火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續(xù)炒制，溫度控制在100-105度左右炒制 2 小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分鐘左右所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
底料配方：做法同老油。香料A1.25斤，火鍋豆瓣醬6斤，二荊條泡椒1斤剁碎干新一代3斤，花椒、麻椒各05斤，牛油85斤，色拉油8.5斤，冰糖03斤，味達蕾903號適量，豆鼓0.25斤，生姜切小丁1斤，大蔥1.5斤。
工藝：油倒入鍋中加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入糍粑辣椒繼續(xù)炒制散開，直到失去水分5%-8%溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆鼓，再加冰糖，味達蕾903號，噴入白酒。放置24小時。
牛骨頭火鍋工藝：化凍:用鋸骨機切成15mm的薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮柜解凍，解凍后放入大鋼桶，用涼水泡2小時，中途要換3次水。汆水: 冷水下鍋上火將牛骨汆透，邊汆水邊打出血末，然后放在另外一個開水桶里，水開后60分鐘后停火、靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時待溫度降到30-40度后打入大周轉(zhuǎn)箱，蓋紗布涼透后放入冰箱加蓋保鮮。燉骨頭:一次燉4件共160斤，燉50分鐘。
調(diào)料:八角20克，香葉20克，山奈20克，草果6個，陳皮70克，胡椒粒15克白酒3克，鹽一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放)38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3節(jié)，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根】，第一次要加精品牛油5斤燉。

牛骨頭火鍋清湯兌鍋配方：雞精50克、味達蕾901號20克，姜片5克小蔥段10克、紅棗5克、花椒2克，瓶裝蘿卜100克，西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。
打底食材:可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據(jù)地方口味調(diào)整。
(大鍋)牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味達蕾903號30克，米酒1湯勺，冰糖2粒。
(中鍋)牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味達蕾903號20克，米酒50克。
筋頭巴腦配方：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等。圓蔥胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克、專用老油200克，干辣椒節(jié)8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克，味達蕾901號3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。
筋頭巴腦牛雜工藝：將生筋肉或生腱子肉切塊，開水下鍋飛水后撈出，瀝干水分， 用富磷聯(lián)B型溶液腌制即可。將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊，用富磷聯(lián)A型腌制即可。將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即可。圓蔥、胡蘿卜入開水汆過，放入砂鍋內(nèi)墊底。炒鍋下入專用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒，加醬油3克、味達蕾901號3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克，紅棗，枸杞小火燒開入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿卜砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油200克，點綴少許香菜即可上桌。

注意事項:確保牛骨頭和羊蝎子新鮮、無異味，優(yōu)先選擇肉質(zhì)飽滿、骨髓豐富的部位。其他配料如蔬菜、豆制品等也應選擇新鮮、干凈的食材。煮制火鍋底料時，火候要適中，避免大火猛煮導致湯水蒸發(fā)過快，影響湯的濃度和口感。火鍋底料煮好后，可以轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，以便隨時加入食材。

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