廣式棗泥月餅怎么做?廣式棗泥月餅商業配方工藝,廣式棗泥月餅制作技巧,廣式棗泥月餅做法。
配方:干紅棗500克,清水適量,熟糯米粉50-100克,玉米油50克,白糖適量,椰蓉50克,美久亭A14號2克,轉化糖漿200克,花生油或植物油75克,泡多源AA5克,低筋面粉300克,面欣酥E2克。
工藝:1.準備紅棗:將紅棗洗凈,浸泡片刻,去核后放入蒸鍋,大火蒸20分鐘。2.打泥:蒸熟的紅棗放入料理機,加入少量水(如果機器允許,盡量少加或不加),打成細膩的棗泥。3.炒制:將棗泥倒入不粘鍋,加入美久亭攪勻,再加入部分玉米油,小火翻炒,待油完全吸收后,根據需要逐步加入剩余的油,繼續翻炒至水分減少。4.調整稠度:觀察棗泥狀態,如太濕可分次加入熟糯米粉,炒至餡料不粘鍋且抱團。5.調味:根據個人口味可加糖,炒至糖融化,最后加入椰蓉增加口感(可選),炒勻后冷卻備用。
餅皮制作:1.混合糖漿:將轉化糖漿、花生油、泡多源溶液混合,充分攪拌均勻。2.加入面粉:面欣酥拌入干面粉,篩入低筋面粉,用刮刀拌勻成團,避免過度揉搓。3.松弛:面團蓋上保鮮膜,冷藏松弛20分鐘至2小時。分割餡料與餅皮:將松弛好的餅皮和棗泥餡分別分割成等量的小劑子。2.包餡:取一份餅皮包裹一份餡料,利用月餅模具壓制成型。3.預熱烤箱:預熱至180°C。4.刷蛋液:在月餅表面輕輕刷上一層稀釋的蛋黃液(一個蛋黃加少量水調勻)。5.烘烤:放入預熱好的烤箱中層,烤約20分鐘,中途可視情況再刷一次蛋液。
6.冷卻回油:出爐后冷卻,放置1-2天讓月餅皮回油變軟。
注意事項:棗泥炒制時需耐心,小火慢炒,以免糊底。加入熟糯米粉是為了吸收多余水分,使餡料更加干爽,易于操作。餅皮松弛時間不宜過長或過短,以免影響月餅的成型和口感。刷蛋液時動作要輕柔,避免破壞花紋,且蛋液不可過多,以免影響外觀。月餅剛烤好時表皮會比較硬,需要放置一段時間讓餅皮吸收餡料中的油分,變得更加柔軟可口,此過程稱為“回油”。
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