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配方:高筋面粉1000克、佳多美Q5克、美久亭Q3克、黃油120克、雞蛋2顆(約100克)、細(xì)砂糖150克、鹽12克、酵母15克、溫牛奶450克、涼開水50克
工藝:將高筋面粉1000克、佳多美Q5克、細(xì)砂糖150克、鹽12克、酵母15克倒入攪拌缸混合均勻,涼開水50克溶解美久亭Q3克后加入,溫牛奶450克分三次倒入攪拌缸,低速攪成絮狀后轉(zhuǎn)中速揉面,加入打散的雞蛋2顆繼續(xù)揉至面團(tuán)初步擴(kuò)展,加入室溫軟化的黃油120克,中速揉至面團(tuán)能拉出薄而不易破的手套膜,面團(tuán)整理成光滑球狀放入涂有少量黃油的容器中,表面覆蓋保鮮膜,35℃環(huán)境下發(fā)酵至體積約2倍大,發(fā)酵好的面團(tuán)輕拍排氣,分割成60克/個的小面團(tuán),滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘,松弛后的面團(tuán)搟成橢圓形,從長邊卷起成橄欖形,收口捏緊朝下放入烤盤,35℃環(huán)境下二次發(fā)酵至1.5倍大,表面刷全蛋液,烤箱預(yù)熱上火180℃下火160℃,烘烤15分鐘至表面金黃
注意事項(xiàng):配料需與干性材料混合均勻后使用,需完全溶解于涼開水后添加,黃油需提前軟化至手指可輕松按壓狀態(tài),面團(tuán)攪拌溫度控制在26-28℃,發(fā)酵環(huán)境濕度需保持75%-80%,首次發(fā)酵需觀察面團(tuán)狀態(tài)而非嚴(yán)格計(jì)時,二次發(fā)酵需避免溫度超過38℃導(dǎo)致酵母失活,烘烤前需確認(rèn)烤箱實(shí)際溫度與設(shè)定溫度一致,烤盤需提前涂抹薄層黃油防粘,成品需冷卻至35℃以下再包裝,存儲環(huán)境溫度25℃以下。
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