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        棱形面包怎么做?棱形面包商業(yè)配方工藝,棱形面包制作技巧,棱形面包做法:

           日期:2025-11-05     瀏覽:65    評論:0    
        核心提示:配方:高筋面粉50千克、低筋面粉5千克、佳多美Q80克、美久亭Q25克、鮮酵母350克、食用鹽750克、細(xì)砂糖1千克、全蛋液2.5千克、牛奶12千克、淡奶油3千克、無鹽黃油1.8千克、蜂蜜200克、檸檬皮屑50克、純凈水適量


         棱形面包怎么做?棱形面包商業(yè)配方工藝,棱形面包制作技巧,棱形面包做法:

        配方:高筋面粉50千克、低筋面粉5千克、佳多美Q80克、美久亭Q25克、鮮酵母350克、食用鹽750克、細(xì)砂糖1千克、全蛋液2.5千克、牛奶12千克、淡奶油3千克、無鹽黃油1.8千克、蜂蜜200克、檸檬皮屑50克、純凈水適量

        工藝:將高筋面粉50千克與低筋面粉5千克倒入和面機(jī)混合均勻,佳多美Q80克與檸檬皮屑50克預(yù)先混合后加入面粉中干拌2分鐘,鮮酵母350克用30℃溫水500克溶解靜置5分鐘,食用鹽750克、細(xì)砂糖1千克、蜂蜜200克加入牛奶12千克與淡奶油3千克的混合液中攪拌至完全溶解,將酵母液與鹽糖奶液倒入面粉中啟動和面機(jī),低速攪拌1分鐘至面粉吸水后加入全蛋液2.5千克,中速攪拌4分鐘至面筋初步形成,加入軟化的無鹽黃油1.8千克高速攪拌6分鐘至面團(tuán)能拉出均勻薄膜,美久亭Q25克用10倍涼開水溶解后均勻噴灑在面團(tuán)表面,繼續(xù)攪拌1.5分鐘至完全吸收,將面團(tuán)放入發(fā)酵箱30℃、濕度75%發(fā)酵50分鐘至體積增至1.8倍,取出面團(tuán)分割成400克/個的劑子,滾圓后覆蓋保鮮膜松弛20分鐘,松弛后的面團(tuán)搟成20厘米×15厘米的長方形,自上而下卷起成圓柱形,接口處捏緊后搓成30厘米長的條狀,兩端交叉后繞成棱形結(jié),放入醒發(fā)箱36℃、濕度82%二次發(fā)酵35分鐘至體積增至2.3倍,表面刷全蛋液后用鋒利刀片在棱形面包表面劃出3道斜紋,烤箱預(yù)熱至上火190℃、下火180℃,噴蒸汽2秒后放入面包胚烘烤18分鐘至表面金黃,出爐后震盤冷卻至室溫

        注意事項:低筋面粉需與高筋面粉同時過篩否則影響面團(tuán)延展性,和面水溫超30℃易導(dǎo)致酵母活性下降,發(fā)酵箱濕度不足易造成面包表皮開裂,二次發(fā)酵過度易導(dǎo)致成品塌陷,劃紋刀片需消毒后使用否則易滋生細(xì)菌,冷卻區(qū)需保持通風(fēng)否則易產(chǎn)生冷凝水,金屬檢測儀靈敏度需設(shè)置在Feφ1.2mm/Susφ2.0mm超標(biāo)易引發(fā)食品安全風(fēng)險,成品需在3小時內(nèi)進(jìn)入18℃恒溫庫超時易老化。

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