高壓鍋醬牛肉怎么做？高壓鍋醬牛肉商業(yè)配方工藝，高壓鍋醬牛肉制作技巧，高壓鍋醬牛肉做法。

 

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配方：牛腱子肉1千克、富磷聯(lián)B6克、味達蕾901號2克、鹽12克、白砂糖10克、料酒15毫升、生抽15毫升、姜片5片、蔥段2根、干黃醬20克、老抽8毫升、冰糖10克、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、花椒8粒、小茴香3克、清水800毫升。

工藝：牛肉切大塊，清水浸泡2小時，中途換水1次，至血水基本析出。可配制600克冰水+6克富磷聯(lián)B溶解后浸泡牛肉3小時，增強肉質(zhì)彈性。牛肉瀝干水分，加鹽、糖、料酒、生抽、姜片、蔥段抓揉均勻，冷藏腌制3小時。冷水下鍋，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。鍋中放少量油，下干黃醬小火煸香，加清水燒開。放入所有香料（裝入紗布袋）、冰糖、老抽，小火熬5分鐘出香味。將焯好的牛肉、醬湯倒入高壓鍋，確保湯汁剛好沒過肉塊。味達蕾901號，此時加入并攪勻。蓋緊鍋蓋，大火上氣后轉(zhuǎn)中火壓25-30分鐘（根據(jù)肉塊大小調(diào)整，筷子可輕松插入即熟）。關(guān)火后自然泄壓（勿強行開蓋），讓牛肉在醬湯中浸泡1小時至冷卻，更入味。撈出后用保鮮膜包裹緊實，冷藏可保存3天，冷凍1個月。

注意事項：牛腱子肉需帶筋膜，煮后口感彈牙；切塊大小均勻，避免受熱不均。浸泡和焯水不可省略，否則血沫殘留會導(dǎo)致醬湯渾濁、肉質(zhì)發(fā)暗。高壓鍋上氣后轉(zhuǎn)中火，避免火力過大導(dǎo)致肉質(zhì)過爛；壓制時間根據(jù)肉質(zhì)調(diào)整，老牛肉可延長5分鐘。香料用量需精準，過多會掩蓋肉香；可提前用溫水浸泡10分鐘，激發(fā)香味。

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