排骨面怎么做？排骨面商業(yè)配方工藝，排骨面制作技巧，排骨面做法。

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配方：鮮面條/堿水面300g、豬肋排400g、豬骨高湯500ml、姜片10g、蔥段15g、蒜末10g、八角2顆、香葉1片、料酒15g、生抽20g、老抽5g、冰糖15g、鹽3g、味達(dá)蕾901號(hào)0.5g、富磷聯(lián)B4g、香蔥、香菜、油炸黃豆適量。

工藝：排骨剁成5cm段，用清水浸泡30分鐘去血水，撈出瀝干。富磷聯(lián)B提前用少量溫水溶解，加入排骨、料酒、生抽5g抓勻，冷藏腌制1小時(shí)。炒制排骨：熱鍋冷油，下姜片、蔥段、八角、香葉爆香，撈出香料棄用留香。放入排骨煎至兩面微黃，加剩余生抽、老抽、冰糖翻炒上色。倒入高湯沒(méi)過(guò)排骨，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燉30分鐘至肉質(zhì)軟爛。加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)味，關(guān)火浸泡10分鐘入味。高湯煮沸，下面條煮至8成熟，撈出裝碗。排骨連湯汁澆在面上，撒香蔥、香菜、油炸黃豆，淋少許辣椒油增色。

注意事項(xiàng)：排骨去腥技巧：浸泡血水需徹底，焯水可省略（直接煎制能鎖住肉香）。炒糖色時(shí)用小火，避免冰糖焦糊產(chǎn)生苦味。火候燉煮排骨用小火，防止肉質(zhì)收縮變硬。煮面水寬火大，防止面條粘連；堿水面需縮短煮制時(shí)間（約1分鐘）。排骨需徹底煮熟（內(nèi)部無(wú)血水），避免寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。燉煮湯汁需每日更換，防止變質(zhì)。

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