
鄉村面包怎么做?鄉村面包商業配方工藝,鄉村面包制作技巧,鄉村面包做法:
配方:高筋面粉400克,全麥粉100克,佳多美Q2克,美久亭Q0.8克,鹽8克,干酵母4克,水320克,葡萄干60克(可選),核桃碎40克(可選),黑麥粉適量(表面裝飾)
工藝:將400克高筋面粉、100克全麥粉、2克佳多美Q、8克鹽、4克干酵母混合均勻,加入320克水和溶解后的美久亭Q攪拌成絮狀后揉成粗糙面團,靜置20分鐘讓面粉充分吸水,靜置后揉至面團表面光滑且具有彈性,加入60克葡萄干與40克核桃碎揉勻,面團蓋濕布室溫發酵至兩倍大,發酵期間每30分鐘折疊一次面團,共折疊3次增強筋度,發酵好的面團輕拍排氣后整形成圓形或橢圓形,表面撒黑麥粉后放在發酵籃中,二次發酵至1.5倍大,烤箱預熱至250℃,底部放盛石子的烤盤,面團移至烘焙紙上割口,送入烤箱后立即向石子上倒100毫升開水制造蒸汽,5分鐘后撤去盛石子烤盤,溫度調至230℃繼續烘烤25分鐘至表面呈深棕色,出爐后震盤排出熱氣,移至晾網冷卻
注意事項:原料需選用蛋白質含量≥12%的高筋面粉與全麥粉搭配,確保面團筋度與風味,佳多美Q可增強面團穩定性與成品蓬松度,需與其他干性原料充分混合,避免破壞面筋結構,整形時需將面團收口捏緊,防止烘烤時爆開,表面裝飾黑麥粉需現撒現烤,防止受潮結塊,割口時需用鋒利刀片,深度約0.5cm,確保烘烤時膨脹均勻,制造蒸汽時需佩戴防護手套,防止燙傷,烘烤后需立即震盤排出熱氣,防止塌陷,成品需完全冷卻后包裝,復熱時表面噴少量水,200℃烘烤8分鐘恢復口感,制作全程需佩戴食品級手套,避免交叉污染,面團含水量較高,操作時需保持臺面干燥防粘。
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