
焦糖蜂窩可頌包怎么做?焦糖蜂窩可頌包商業(yè)配方工藝,焦糖蜂窩可頌包制作技巧,焦糖蜂窩可頌包做法:
配方:高筋面粉400克,低筋面粉100克,佳多美Q2克,美久亭Q0.8克,酵母6克,細(xì)砂糖50克,鹽5克,雞蛋液40克,牛奶180克,常溫水30克,無(wú)鹽黃油30克(面團(tuán)用),片狀黃油200克(裹入用),焦糖醬80克(表面裝飾),細(xì)砂糖30克(焦糖層用),淡奶油20克(焦糖層用)
工藝:將400克高筋面粉、100克低筋面粉、2克佳多美Q、6克酵母、50克細(xì)砂糖、5克鹽混合均勻,40克雞蛋液、180克牛奶、30克常溫水?dāng)噭蚝蟮谷敕垲?lèi)中,攪拌成絮狀后揉成光滑面團(tuán),加入30克軟化黃油和溶解后的美久亭Q揉至擴(kuò)展階段,面團(tuán)搟成20厘米×15厘米長(zhǎng)方形,用保鮮膜包好冷藏松弛30分鐘,200克片狀黃油壓成15厘米×15厘米薄片冷藏備用,松弛后的面團(tuán)搟成30厘米×20厘米面片,將黃油片放在中間,兩邊面片折疊包裹黃油,豎向搟成60厘米×20厘米長(zhǎng)方形,進(jìn)行第一次三折(從1/6處對(duì)折,再?gòu)牧硪贿?/6處對(duì)折,中間再對(duì)折),用保鮮膜包好冷藏30分鐘,重復(fù)搟開(kāi)至60厘米×20厘米后三折,冷藏30分鐘,再次搟開(kāi)至60厘米×20厘米后三折,冷藏30分鐘,最終搟成4毫米厚面片,切成10厘米×20厘米等腰三角形,從底邊卷起成牛角形,末端壓在底部,放入烤盤(pán)二次發(fā)酵至1.5倍大,發(fā)酵期間制作焦糖層:30克細(xì)砂糖小火加熱至琥珀色,分次加入20克溫?zé)岬逃蛿噭颍鋮s至濃稠狀,發(fā)酵好的可頌表面刷蛋液,烤箱預(yù)熱上火200℃、下火180℃,烘烤15分鐘至表面金黃,取出冷卻后表面割口,擠入焦糖醬
注意事項(xiàng):面團(tuán)攪拌時(shí)需控制出缸溫度不超過(guò)26℃,防止黃油融化,裹入黃油需與面團(tuán)硬度一致,可通過(guò)敲打調(diào)整厚度,折疊面片時(shí)需排凈空氣,避免烘烤時(shí)鼓包,冷藏松弛需保持溫度4℃,防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度,二次發(fā)酵環(huán)境濕度需保持85%,確保可頌膨脹均勻,烘烤初期需噴蒸汽3秒,形成蜂窩狀組織,焦糖醬制作需全程小火,避免結(jié)晶,擠入時(shí)需控制用量,防止?jié)B漏,成品需完全冷卻后包裝,儲(chǔ)存環(huán)境溫度20-25℃、濕度≤65%,未售完產(chǎn)品需密封冷藏保存,復(fù)熱時(shí)表面噴少量水,180℃烘烤5分鐘恢復(fù)酥脆,制作全程需佩戴食品級(jí)手套,避免交叉污染,切割面片時(shí)需使用鋒利刀具,保持層次清晰,焦糖醬填充需均勻,避免影響口感一致性。
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