巖燒可頌包怎么做？巖燒可頌包商業(yè)配方工藝，巖燒可頌包制作技巧，巖燒可頌包做法

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配方：高筋面粉350克，低筋面粉150克，佳多美Q1.5克，美久亭Q0.8克，酵母5克，細(xì)砂糖60克，鹽5克，雞蛋液30克，牛奶150克，常溫水60克，無鹽黃油35克（面團(tuán)用），片狀黃油180克（裹入用），巖燒醬（淡奶油100克，黃油80克，芝士片6片，細(xì)砂糖40克），表面裝飾蛋液20克

工藝：將350克高筋面粉、150克低筋面粉、1.5克佳多美Q、5克酵母、60克細(xì)砂糖、5克鹽混合均勻，30克雞蛋液、150克牛奶、60克常溫水?dāng)噭蚝蟮谷敕垲愔校瑪嚢璩尚鯛詈笕喑晒饣鎴F(tuán)，加入35克軟化黃油和溶解后的美久亭Q揉至擴(kuò)展階段，面團(tuán)搟成20厘米×15厘米長方形，用保鮮膜包好冷藏松弛30分鐘，180克片狀黃油壓成15厘米×15厘米薄片冷藏備用，松弛后的面團(tuán)搟成30厘米×20厘米面片，將黃油片放在中間，兩邊面片折疊包裹黃油，豎向搟成60厘米×20厘米長方形，進(jìn)行第一次四折（從1/6處對折，再從另一邊2/6處對折，中間對折一次），用保鮮膜包好冷藏30分鐘，重復(fù)搟開至60厘米×20厘米后四折，冷藏30分鐘，再次搟開至60厘米×20厘米后四折，冷藏30分鐘，最終搟成4毫米厚面片，切成10厘米×20厘米等腰三角形，從底邊卷起成牛角形，末端壓在底部，放入烤盤二次發(fā)酵至1.5倍大，發(fā)酵期間制作巖燒醬：100克淡奶油、80克黃油、40克細(xì)砂糖、6片芝士片隔水加熱至完全融化，攪拌均勻后冷卻至濃稠狀，發(fā)酵好的可頌表面刷蛋液，烤箱預(yù)熱上火210℃、下火190℃，烘烤12分鐘至表面金黃，取出冷卻后表面均勻涂抹巖燒醬，再次放入烤箱上火230℃、下火0℃烘烤3-5分鐘至表面形成焦糖色巖燒層

注意事項(xiàng)：面團(tuán)攪拌時(shí)需控制出缸溫度不超過26℃，防止黃油融化，裹入黃油需與面團(tuán)硬度一致，可通過敲打調(diào)整厚度，折疊面片時(shí)需排凈空氣，避免烘烤時(shí)鼓包，冷藏松弛需保持溫度4℃，防止面團(tuán)發(fā)酵過度，二次發(fā)酵環(huán)境濕度需保持85%，確保可頌膨脹均勻，烘烤初期需噴蒸汽3秒，形成蜂窩狀組織，巖燒醬涂抹需均勻，厚度控制在2毫米，避免流淌，復(fù)熱時(shí)表面噴少量水，180℃烘烤3分鐘恢復(fù)酥脆，制作全程需佩戴食品級(jí)手套，避免交叉污染，切割面片時(shí)需使用鋒利刀具，保持層次清晰，儲(chǔ)存環(huán)境溫度20-25℃、濕度≤65%，未售完產(chǎn)品需密封冷藏保存。

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