越南法棍怎么做？越南法棍商業(yè)配方工藝，越南法棍制作技巧，越南法棍做法

越南法棍怎么做？越南法棍商業(yè)配方工藝，越南法棍制作技巧，越南法棍做法：

配方：高筋面粉500克，佳多美Q2克，美久亭Q1克，即發(fā)干酵母3克，食鹽10克，清水350克，麥芽糖5克，越南米醋3克，黑麥粉20克

工藝：將高筋面粉、佳多美Q、美久亭Q混合均勻，酵母用30℃溫水溶解后加入面粉，再加入麥芽糖、越南米醋和清水攪拌成面絮，揉至面團光滑有彈性，面團表面刷少量食用油，覆蓋保鮮膜室溫發(fā)酵40分鐘至體積增大1倍，發(fā)酵好的面團分割成150克/個劑子，滾圓后松弛15分鐘，松弛后的面團搟成長方形薄片，從長邊卷起成圓柱形，接縫處捏緊，表面撒黑麥粉后搓成25厘米長條，放入發(fā)酵布二次發(fā)酵30分鐘至體積增大0.8倍，烤箱預(yù)熱至250℃，底部放入盛有石子的烤盤，發(fā)酵好的面團移至高溫布上，用刀片斜劃3道深1厘米切口，立即送入烤箱中層，向底部烤盤倒入100毫升開水制造蒸汽，烘烤10分鐘后撤去盛水烤盤，溫度調(diào)至230℃繼續(xù)烘烤15分鐘至表面金黃，敲擊底部有空洞聲即熟

注意事項：酵母溶解水溫超過35℃會失活，面團發(fā)酵不足會硬韌，過量會塌陷，越南米醋需在揉面階段加入，后期添加會影響發(fā)酵，黑麥粉需過篩使用，結(jié)塊會影響表面裝飾效果，劃口深度需保持1厘米，過淺會導致膨脹開裂，過深會漏餡，蒸汽制造需迅速倒入開水，延遲會導致表皮硬化，烘烤中途不可開箱，溫度驟降會導致收縮，成品需側(cè)放晾涼，平鋪會導致底部濕黏，保存需用透氣紙袋，密封會導致表皮變軟，食用前復(fù)烤3分鐘可恢復(fù)酥脆，面團體積增大不足0.8倍不可入爐，會導致組織密實，切口方向需與面團長軸一致，交叉劃口會影響膨脹，烤盤需提前預(yù)熱，冷盤會導致底部上色不足。

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