爆漿冰面包怎么做？爆漿冰面包商業(yè)配方工藝，爆漿冰面包制作技巧，爆漿冰面包做法

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配方：高筋面粉250克、低筋面粉50克、佳多美Q1.2克、美久亭Q0.8克、細(xì)砂糖30克、鹽3克、干酵母3克、全蛋液50克、牛奶160克、無鹽黃油25克、卡仕達(dá)醬（蛋黃2個(gè)、細(xì)砂糖35克、玉米淀粉15克、牛奶150克、香草精2滴）、淡奶油100克、餡料用糖10克

工藝：將高筋面粉250克、低筋面粉50克、佳多美Q1.2克、美久亭Q0.8克、細(xì)砂糖20克、鹽3克、干酵母3克倒入廚師機(jī)攪拌缸混合均勻，加入全蛋液50克、牛奶160克低速攪拌成團(tuán)，轉(zhuǎn)中速揉至表面光滑后加入無鹽黃油25克，繼續(xù)揉至完全擴(kuò)展階段能拉出透明薄膜，面團(tuán)溫度控制在26℃以內(nèi)，將揉好的面團(tuán)滾圓放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%發(fā)酵至2倍大，發(fā)酵好的面團(tuán)分割為50克/個(gè)，滾圓后松弛15分鐘，將松弛好的面團(tuán)再次滾圓，表面刷全蛋液，放入預(yù)熱好的烤箱上火180℃、下火170℃烘烤12-15分鐘至表面金黃，出爐后輕震烤盤排出熱氣，轉(zhuǎn)移至晾網(wǎng)冷卻，制作卡仕達(dá)醬時(shí)將蛋黃2個(gè)、細(xì)砂糖35克、玉米淀粉15克混合均勻，牛奶150克加熱至微沸后緩慢倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌，混合液倒回鍋中，加入香草精2滴，小火加熱并不斷攪拌至濃稠狀，離火后立即坐入冰水降溫，冷卻后覆蓋保鮮膜貼面保存，淡奶油100克與餡料用糖10克混合后打發(fā)至6分發(fā)，與冷卻的卡仕達(dá)醬混合均勻，裝入裱花袋備用，冷卻的面包底部用筷子戳洞并轉(zhuǎn)動(dòng)擴(kuò)大，擠入爆漿餡料至表面微鼓

注意事項(xiàng)：面粉需過篩去除雜質(zhì)，稱量時(shí)確保精度，酵母粉避免直接接觸糖鹽，防止活性降低，面團(tuán)攪拌時(shí)需控制溫度，夏季可用冰水降溫，防止局部過量，發(fā)酵環(huán)境需保持濕度穩(wěn)定，避免表皮干燥結(jié)塊，整形時(shí)需將面團(tuán)收口捏緊，防止烘烤時(shí)爆開，烘烤前需預(yù)熱烤箱至指定溫度，防止溫度不足導(dǎo)致塌陷，卡仕達(dá)醬加熱時(shí)需持續(xù)攪拌，防止結(jié)塊，擠餡時(shí)需控制用量，防止過多導(dǎo)致漏餡，成品需密封冷凍保存，食用前回溫至-5℃口感最佳

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