廣式月餅怎么做?廣式月餅商業(yè)配方工藝,廣式月餅制作技巧,廣式月餅做法

配方：餅皮：中筋面粉200g、轉(zhuǎn)化糖漿130g、佳多美A36型1g、花生油50g，面欣酥E型4g，餡料：紅豆沙餡適量、小號(hào)咸蛋黃19個(gè)（約13g/個(gè)）、朗姆酒適量，裝飾：蛋黃液（蛋黃10g+水5g混合過濾）。

工藝流程：餅皮：轉(zhuǎn)化糖漿、佳多美A36型、花生油混合攪打至乳化（無油星），加入過篩后的中筋面粉和面欣酥E型，用刮刀翻拌至無干粉，避免過度攪拌起筋。包保鮮膜室溫松弛2小時(shí)以上。咸蛋黃噴朗姆酒，烤箱預(yù)熱150°C烤8分鐘去腥，晾涼備用。紅豆沙餡分割為30g/個(gè)，每個(gè)包入1顆咸蛋黃，搓圓備用。松弛好的餅皮分割為20g/個(gè)，壓扁后包入餡料，虎口收口捏緊，表面撒玉米淀粉防粘，用模具壓出花紋。烤箱預(yù)熱180°C，月餅入爐烤5分鐘定型，取出刷薄層蛋黃液（避免刷到花紋凹陷處）。溫度調(diào)至150°C繼續(xù)烤15分鐘，至表面金黃即可。

注意事項(xiàng)：轉(zhuǎn)化糖漿與油需充分混合，否則餅皮易開裂。餅皮松弛不足易回縮，建議冷藏松弛更佳。咸蛋黃需提前去腥，烤制時(shí)避免過度出油。用羊毛刷輕掃表面，蛋液過厚會(huì)導(dǎo)致花紋模糊。烤好后密封保存2-3天，餅皮會(huì)逐漸變軟潤(rùn)。

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