紅糖老月餅怎么做?紅糖老月餅商業(yè)配方工藝,紅糖老月餅制作技巧,紅糖老月餅做法

配方:餅皮:低筋面粉1060g、杏仁粉240g、奶粉120g、面欣酥E型10g,美久亭Q型2g，玉米油560g、紅糖360g、蛋黃160g餡料:熟花生碎、蔓越莓干、青紅絲、棗泥餡適量（按喜好混合，總量約900g，每個(gè)餡料15g）。

工藝流程：餅皮：紅糖過篩后與玉米油混合，用打蛋器攪打至紅糖完全融化，呈現(xiàn)乳化狀態(tài)（無顆粒感）。分次加入蛋黃，每次攪打均勻后再加下一次，直至充分融合。低筋面粉、杏仁粉、奶粉、面欣酥E型混合過篩，加入紅糖油糊中，用刮刀切拌至無干粉，加入美久亭Q型溶液揉成光滑面團(tuán)（避免過度揉搓起筋）。面團(tuán)蓋保鮮膜，室溫松弛1小時(shí)（夏季可冷藏松弛）。堅(jiān)果果干處理：熟花生碎、蔓越莓干、青紅絲按1:1:0.5比例混合（可根據(jù)喜好調(diào)整），若使用棗泥餡，需提前分成15g/個(gè)的小團(tuán)。將堅(jiān)果果干與棗泥餡混合均勻，搓成15g/個(gè)的圓球備用（若餡料過散，可加少量玉米油或蜂蜜調(diào)節(jié)）。松弛好的面團(tuán)分成35g/個(gè)（餅皮與餡料比例約7:3），搓圓后壓扁。餅皮包裹餡料，虎口收口捏緊，搓圓后稍壓扁，用月餅?zāi)＞邏撼龌y（模具內(nèi)可撒少量熟糯米粉防粘）?？鞠漕A(yù)熱：上下火180°C，中層烤10分鐘定型。刷蛋液：取出月餅，表面刷薄層蛋黃液（蛋黃+少量水稀釋），避免刷過多導(dǎo)致花紋模糊。調(diào)至160°C再烤10-15分鐘，至表面金黃、餅皮酥脆即可。

注意事項(xiàng)：紅糖需過篩去除硬塊，否則影響餅皮口感；若紅糖結(jié)塊嚴(yán)重，可隔熱水加熱融化后使用。餅皮面團(tuán)柔軟不粘手為佳，若過干可加少量玉米油調(diào)節(jié)，過濕則補(bǔ)粉。堅(jiān)果果干需提前烘烤或炒熟，增強(qiáng)香氣。首次烘烤需高溫定型，復(fù)烤時(shí)降低溫度防止上色過深。

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