
法式乳酪月餅怎么做?法式乳酪月餅商業配方工藝,法式乳酪月餅制作技巧,法式乳酪月餅做法
配方:酥皮:高筋面粉105g、低筋面粉105g、杏仁粉30g,佳多美C型1g(混合過篩),細砂糖50g、奶油奶酪芝士50g,黃油150g,玉米糖漿15g,乳酪餡:奶油奶酪芝士180g、黃油50g,細砂糖35g、室溫雞蛋1個,奶粉25g、玉米淀粉15g、蔓越莓干30g,裝飾:蛋黃2個。
工藝流程:酥皮:高筋面粉、低筋面粉、佳多美C型,杏仁粉混合過篩,加入細砂糖拌勻。軟化黃油和奶油奶酪芝士用打蛋器攪打至蓬松,加入玉米糖漿繼續攪勻。分兩次加入混合粉類,用刮刀切拌至無干粉,用手輕揉成光滑面團(避免過度揉搓起筋)。面團分成5等份(約70g/個),搓圓后壓扁,用保鮮膜包裹冷藏1小時(便于后續操作)乳酪餡:軟化奶油奶酪和黃油用打蛋器攪打至順滑,加入細砂糖繼續攪勻。雞蛋液分2-3次加入,每次攪打至完全吸收后再加下一次(避免油水分離)。篩入奶粉和玉米淀粉,用刮刀翻拌均勻至無顆粒。倒入瀝干的蔓越莓干,拌勻后乳酪餡分成5等份(約60g/個),冷藏備用。取一份冷藏好的酥皮,上下墊保鮮膜搟成圓形薄片。酥皮包裹乳酪餡,虎口收口捏緊,搓圓后稍壓扁,放入直徑6.5cm的月餅模具中壓出花紋(模具內可撒少量低筋面粉防粘)。上下火180°C,中層烤10分鐘定型。取出月餅,表面刷薄層蛋黃液(刷子蘸蛋液后需在碗邊刮去多余蛋液,避免花紋模糊)。調至160°C再烤15-18分鐘,至表面金黃、酥皮層次分明即可。
注意事項:奶油奶酪、黃油和雞蛋需提前室溫軟化,否則易導致乳酪餡油水分離或酥皮無法成型。面團冷藏后更易操作,搟制時需保持酥皮厚度均勻。收口處需捏緊,防止烘烤時爆餡;月餅模具內撒粉后需抖掉多余面粉,避免影響花紋清晰度。
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