油炸臭豆腐商業(yè)配方工藝，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法

油炸臭豆腐怎么做？油炸臭豆腐商業(yè)配方工藝，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法：

配方：10斤干豆，0.15-0.2斤豆功夫A

工藝：臭豆腐原坯做法（豆功夫A點(diǎn)漿法）：（以10斤干豆為例）選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時(shí)間如果過長，會(huì)影響出漿率。一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里（為了提高膨松效果，可以添加0.5-1斤糯米粉），用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒點(diǎn)漿桶或缸中，再加10斤左右涼水，然后降溫至75℃，再加50克豆功夫B型(提前用少許涼水溶解)。以10斤大豆計(jì)算，稱取0.15-0.2斤豆功夫A，用少量冷開水溶解。然后點(diǎn)降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){至出現(xiàn)濃稠狀即可停止（點(diǎn)嫩點(diǎn)，炸豆腐才比較膨松），蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。將凝固好的豆腐腦劃開，倒壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯趁熱劃開，120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。豆腐坯預(yù)處理（以一大板豆腐坯為例備料食用色素（適量)，放一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶。混合燒開水(約4kg)，水沸騰后倒配料桶內(nèi)攪勻。濾渣冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過濾，濾出的渣子廢棄。染色濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡1~2h(視溫度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。淋灑臭鹵臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50~100g:然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待1~2h即可下鍋油炸。油炸工序炸鍋熱油沸騰時(shí)，把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，一次可炸10塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣范基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。加湯料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，上湯后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、五香粉，然后將2kg開水倒鍋內(nèi)，加醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，攪勻即可。

注意事項(xiàng)：油溫不宜過高，過高的油溫會(huì)使臭豆腐外表迅速變焦，而內(nèi)部可能還未熟透。通常，第一階段采用較低的油溫（120~150度）炸制，使胚子內(nèi)部水分汽化膨大，表面緩失水，形成有韌性的軟膜；第二階段采用較高的油溫（180度左右）定型，使表面的水分盡量揮發(fā)掉，成殼定型。炸制時(shí)間要適中，確保臭豆腐炸至外焦里嫩。炸制過程中需要不斷翻動(dòng)臭豆腐，確保其均勻受熱，避免炸焦或炸過頭。選擇質(zhì)地松軟、新鮮的豆腐作為原料，這樣炸出來的臭豆腐口感更好。臭豆腐發(fā)酵腌制過程中要確保衛(wèi)生，避免微生物污染。

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